第3章 前言(2)

我知道，对于集中烹饪（而非烹饪本身）而言，这些要求有点勉为其难了，人们给出的辩解理由中有一两点也是非常合理的。是在家全手工烹饪还是选择快餐，对于今天大多数人来说，远非如我描述的那样非此即彼。我们大多数人都是在这二者之间游离，决定权在于当天是周几、当时是什么样的场合以及我们是什么样的心情。取决于当晚的状况：我们是决定留在家里亲手做出一顿美食，还是出去用餐，还是叫个外卖，或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径：速冻菠菜，冷藏野生鲑鱼罐头，从楼下或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”，而且这样的状况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房，我们之前关于“亲手烹饪”的概念就开始转变了。（因此，请允许我把速冻水饺蘸鼠尾草黄油酱也当成厨房成果。）我们大多数人会发现，一星期下来，所有这些选择我们都用了个遍。有意思的是，很多人选择了这最后一个选项，他们大多数时候用餐都依赖于商家，而商家愿意帮助他们做完所有工作，仅把加热与进食这两个环节留给他们自己完成。一位食品市场顾问告诉我：“我们已经做了上百年的包装食品，接下来，我们要让包装食品统治餐桌一百年。”

这已经构成了问题——不仅影响我们的健康、家庭、社会，还会影响我们赖以生存的土地。不仅如此，现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程，这也让我们脑海中对食物的概念越来越模糊。当加工成型的包装食物呈现在我们面前的时候，我们很难相信食物与自然、人类的劳作或者想象力之间有任何联系。食物变成了一种普通商品，一个抽象概念。这时候，我们轻而易举地沦为商家的俘虏，他们出售给我们各类化学合成食品——我称这个为可食用的类食物产品。我们最终靠一个个虚幻概念来果腹了。

现在，再来批评社会如此的发展多少会引来读者的反感。有的人一听到谈及烹饪的重要性，就马上会觉得作者是要反人类发展而为，是要把女性重新又送回厨房。这绝不是我想要表达的，我认为烹饪极为重要，不能由家庭中某个性别或某个成员独自完成；男人和小孩也都需要下厨，这并不是为了彰显公平或者平等，而是因为他们能在那收益颇丰。对于食品加工业来说，能够渗入我们这部分生活其最主要原因之一就是我们长久以来都给烹饪打上“女性专职”的标签，其重要性不足以吸引男人和孩子们。

到底烹饪是因为这个工作大多是由女性来完成而受到贬低，还是因为其被社会贬低而使得女性深陷于这项工作之中，这都不得而知了。我在后面第二章中不厌其烦地讨论的烹饪性别政治学非常复杂，可能一直以来就不是个简单的话题。事实上在古代，一些特别的烹饪方式还受到赞誉：例如荷马史诗中的英雄们自己烤肉吃也丝毫不会影响他们的英雄身份或男子汉气概。而且从此以后，男性为了赚钱而以烹饪为公开职业也是为社会所接受的（不过直到最近，专业厨师才赢得艺术家般的尊重）。但是在人类史上，大多数时候这个工作还是由女性在幕后完成的，并且也并不为公众所称道。除了那些由男性主持的重大时刻（比如宗教祭祀，7月4日的户外烧烤节，四星级酒店），其他时候的烹饪在传统上是女性的分内之事，是家务和照顾孩子的一部分，因此也无法引起人们（其实是男性）的重视。

烹饪没有得到它该有的尊重可能还有一个原因。最近有本书叫《文明的味道》，作者珍妮特·弗拉芒，一位女权主义学者，政治学者，她曾经雄辩地阐释“饮食工作”的社会意义与政治意义，认为这个问题可能与食物本身有些关系，在西方文化的思想—身体二元论中，食物的特性刚好偏向了错误的一边——女性这一边。

她讲道：“我们都是通过嗅觉和味觉来感知食物的，而这几项是相较于视觉和听觉略低级的感官，后两者通常被认为是我们积累知识的途径，在大多数哲学思想、宗教和文学作品中，食物通常是与身体、动物、女性和欲望联系在一起，是文明社会的男人力图通过自身的知识和理性来克服的对象。”

这是他们的重大损失。

二

本书有这样一个假设：烹饪——从广义上来讲，就是人们发明并使用的一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程——是人类做的最有趣也最有价值的事情之一，在我开始认真学习烹饪之前也没能完全领悟这一点，经过3年的时间，在多位天才老师的指导下，我学习了4项重要的烹饪方法——烧烤，煮，烘焙，发酵——对烹饪的态度和认识较之以前大为改观。确实，在我结束学习的时候，已有几样值得炫耀的拿手菜了——尤其擅长烤面包和红烧，同时，也更了解自然界（以及我们与自然界的牵连），这些恐怕是通过其他途径和方法无法了解到的。我更能体会到工作的本质，健康的含义，传统与礼仪，自信与融入，日常生活的节奏，以及仅仅因为喜爱而非出于经济考虑，生产出以前不敢想象的产品时的那种无比满足感。

这本书所讲的是我在厨房——当然还有面包房、乳品店、啤酒厂、餐厅的厨房等等我们的文化中常见的烹饪场所——学习烹饪过程的一些故事。本书共分为四个部分，每部分对应一个我们称之为烹饪的由自然向文化转变的重要形式。我满心惊喜地发现，这四种烹饪形式分别依赖于火、水、空气、泥土这四个经典元素，构成了一一对应的关系。

我不知道为什么会这样，但是几千年来，多种文化都把这四大元素奉为构成自然界四大不可或缺、永不泯灭的元素。当然在我们的想象中，它们也是至关重要的。事实上，现代科技把这些经典元素又分解成更基本的物质与作用力——水被分解为由氢和氧构成的分子，火被认为是迅速氧化的过程——这也并没有从实质上改变我们通过生活或想象对自然的体验。科学也许能用包含118种元素的周期表来取代这四大元素，然后把它们分成更小的微粒，但我们的感知和梦想对此却迟迟不能适应。

学习烹饪的过程就是与物理、化学中的定理以及生物学和微生物学中的事实进行亲密接触。但是，我发现，在人们领会包括烹饪在内的主要转换形式这个过程中，从火开始，这些始自科学之前的古老元素分别扮演着极为重要的角色。它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。

火在烹饪中是第一要素。我学习烹饪时就是从火开始的，首先探究这个最基本，也最古老的烹饪方法：烤肉。我对用火烹饪的艺术探究颇费了一番周折，从我后院的烤箱到北卡罗来纳州东部地区的烧烤坑和烧烤大师们。在北卡罗来纳州的东部地区，人们说到肉类烹饪，仍然是指用木炭的文火慢慢地烤熟一头整猪。也正是在这里，在那些技艺高超同时也是派头十足的烧烤大师们的指导下，我掌握了烹饪的基本要素——动物，木头，火，时间——找到了一条深入了解这种史前烹饪技术的通途：了解了是什么让我们的原人始祖聚在火堆边烤食，这种体验又是怎么改变他们的。捕杀并烹饪一个庞然大物从根本上讲需要全身心的投入。供奉仪式从一开始就是这其中一环，直到今天，21世纪的烧烤依然能寻到这古老的痕迹。无论当时今日，火的烹饪里都反射出充满阳刚之气的英雄剧的影子，带有夸张与反讽的情绪，还有一丝荒谬感。

我们的第二部分的主题是用水烹饪。用水烹饪的感觉与上述情绪正好相反。从历史上看，水在烹饪中的使用晚于火，因为直到距今一万年前，锅这种人造工具才在人类文明中出现，在此之前水无法在烹饪中派上用场。现在，烹饪走进户内，进入厨房。在这一章中，我将探讨日常家庭烹饪及其技巧和优缺点。为了呼应这一章的主题，这个部分的表现形式就是一个长长的食谱，以逐步展现这些古老的烹饪技术，看看祖母们是如何在家中利用这些最普通原料（一些芬芳的蔬菜，一点油，几小块肉，一个漫长的下午），摆弄出一顿美食的。在此期间，我也开始向一位派头十足的专业烹饪大师学习，但是我们没有去专业场所，而是在我家的厨房里完成了大部分的烹饪工作，我们常常像一家人一样——家和家人是这部分的主题。

第三部分就讲到了空气这个元素，正是因为它，面包才能发酵得非常松软，与一碗淡而无味的米粥大为不同。我们想方设法把空气导入食物，以自然通过大量种子赐予我们的各种植物为基础，不断超越，大幅改进，从而完善了食物，也善待了我们自己。西方文明与面包的故事是密不可分的，面包可能是人类第一项重要“食品加工”技术的产物。（啤酒酿造工艺可能出现得更早，因此啤酒酿造师并不认同这个观点。）在这一章，我们将走访美国各地的面包房（包括一家“沃登面包”工厂），去探究困扰我个人的两个问题：如何烤出最蓬松完美的面包，并准确查明烹饪发生重大错误转折的具体历史时刻——文明从何时起把烹饪变成了与营养渐行渐远的食品加工。

同前面这三种需要加热的烹饪过程相去甚远的是这第四种。就像泥土本身，各种发酵的手法都是依赖微生物，把有机物质从一种状态转换成更有趣更有营养的另一种状态。在这里，我遭遇了最不可思议的演变：真菌和细菌（很多生活于土壤之中）默默无闻地干着创造性的破坏工作，为我们奉献出富含回味的强烈味道与效果显著的酒精饮料。这部分我们又分为三章：包括蔬菜（制成德国泡菜、韩国泡菜及各种腌菜），牛奶（制成奶酪）和酒精（制成啤酒和蜂蜜酒）的发酵。整个过程中，我在众多“发酵发烧友”的指导下，领略了巧妙管控腐败过程的各种技术，现代人与细菌之战的荒唐，从丑恶之物中衍生出的欲望，还有一些反其道而行之的奇思妙想，比如我们发酵了酒精，酒精也发酵了我们。

我有幸得到天才老师们——厨师、面包师、啤酒师、发酵师和奶酪师的慷慨指点，他们在百忙中挤出时间，与我分享了他们的技术和食谱。他们比我想象的要阳刚得多，说到这里，读者也许会以为我也陷入了角色偏见。尽管我希望得到最为严格的培训，但是，只要我接受专业厨师而非烹饪爱好者的训练，就很有可能形成一些强烈的刻板印象。我发现，烧烤师傅，啤酒师还有面包师几乎都是男性（糕点师除外），而奶酪师倒是有不少女性。在学习用锅制作的传统菜式时，我选择了女主厨，如果说这样做再次触动了煮饭都是女性职责这样的陈词滥调，我并不否认这一点，因为我想去探究其中的深层次原因。要抛弃饮食烹饪方面关于性别的所有陋习，我们希望这个目标有可能实现，但是如果认为这个目标已经实现，那肯定是在开玩笑。

从整体上看，这就是一本颇为独特的生活指南类书籍。每个部分围绕着一种基本的烹饪方法——烧烤、红烧、烤面包，为数不多的几种发酵食品——看完本书，你应该学会自己动手了。（如果你想尝试其中任何一样，可参照附录中的详细食谱。）尽管我所列举出来的食谱都可以在家庭厨房中完成，但其中只有一部分是我们概念中的“家常菜”。其中有的食谱是大多数人未曾自己在家尝试过的——比如啤酒、奶酪，甚至还有面包。我希望他们看后能自己试试。因为我发现，尝试这些更加耗时费力的烹饪过程，哪怕只是一次，也会让人获益匪浅。从中学到的知识也许不见得立即能使用，但却能改善我们与食物之间的关系，拓展我们在厨房里的方寸天地中的作为。让我慢慢道来。