第2章 前言(1)

我们为什么烹饪？

一

直到人过中年，我才意外而愉快地发现，我长久以来关注的一些问题的答案事实上是同一个答案。

那就是：烹饪。

这些问题中，有的是涉及个人的内容，比如，什么是对促进家庭成员的健康和幸福来说最重要的事？怎样才能和我那十几岁的儿子建立起更亲密的关系？（事实证明，要做到这一点，仅凭寻常的烹饪方式还不够，还得用上一些特别的烹饪手段，比如酿造。）有一些问题本质上有点政治化。比如，多年来我一直在思考（因为不断有人在问我这个问题）：作为普通人，我们最应该做点什么来改善美国的食物体系，使之更加健康，更加具有持续性？另一个问题就是在高度专业化的消费经济下，人们应该如何降低依赖感，提高自足性？还有一些问题比较富有哲理性，我从动笔写这本书开始就一直在思考：在日常生活中，我们要怎样才能更好地理解大自然以及人类在大自然中扮演的角色？你可以走进森林中去冥想这个问题。但是我发现其实只需走进厨房，我们就能找到更有趣的答案。

之前的我，从来没有想过烹饪会对我的生活产生如此大的影响。虽然一直以来，烹饪就是我生活的一部分，但是它的作用和家里的家具一样，是无须过多费心的东西，更谈不上对它有什么热情。我很幸运，我的母亲热爱烹饪，每天晚上都会为全家精心烹制可口的饭菜。成年后我有了自己的家，很快就掌握了厨房中的基本技能——这得益于之前总是在母亲烹饪的时候无所事事地在厨房里转悠。尽管我拥有了自己的厨房，闲时也会做饭，但是我并没有在上头花太多心思和时间。在30岁之前，我的厨艺一直在原地踏步。事实上，我那时候的拿手菜都在很大程度上依赖于别人，比如意式饺子，我做的工作无非就是从商店里购买饺子，然后浇上我那引以为豪的鼠尾草黄油酱汁。隔三岔五，我也会比照菜谱做菜，或者从报纸上剪下一个食谱，添加到我那薄薄的保留菜单中；有时候我也会添置新的厨具，不过大部分最后都束之高阁。

现在回想起来，当年对烹饪的淡漠真是让我吃惊。因为我对食物链条的其他每一环都有着浓烈的兴趣。我从8岁开始就热衷园艺，种植过很多蔬菜；我热爱农庄生活，并且撰写过关于农业的文章。而对于这个链条的终点——饮食以及它对我们健康的影响，我更是有过大量著述。唯独对链条的中部——将食材转化成我们饮食的过程，我却没有太多的关注。

直到有一天我在看电视的时候，我才发现并开始思考这么一个奇怪的悖论：为什么在美国人抛弃了厨房，把饮食问题交付给食品工业的这么一个时代，我们开始花大量时间思考食物并热衷于观看烹饪节目？似乎我们烹饪得越少，就越痴迷于这种对食物以及烹饪的间接体验。

我们的文化对烹饪体现出了一种模棱两可的态度。调查研究显示，人们更多地购买成品食物，花在烹饪上的时间逐年下降。自20世纪60年代（正是我在厨房观看母亲烹饪的那个年代）中期开始，美国家庭花在烹饪上的时间减少了一半，平均每天只有27分钟（美国人比世界上其他国家的人用在烹饪上的时间少，但是这种减少是全球性的趋势）。然而另一方面，我们越来越热衷于谈论烹饪，观看烹饪，阅读烹饪书，走进那些可以全程观看烹饪过程的饭店。我们这个年代，专业厨师可以拥有家喻户晓的知名度，他们中的一些人甚至可以和运动员以及电影明星比肩。这项在很多人看来烦闷无比的工作，被提升到了观赏性运动的高度。当你发现这可怜的27分钟还没有你花在观看《顶级厨师》（Top Chef）和《食品频道的下一个明星》（The Next Food Network Star）上的时间长时，你会进一步意识到，有成千上万的人花在电视机前观看烹饪节目的时间远多于自己动手烹饪的时间。我无须指出，在你眼皮底下完成的这些食物，最后进的甚至不是你的肚子。

这就是烹饪的独特之处。归根结底，我们并没有去观看或者阅读关于缝纫、补袜子、给汽车加油一类的节目或书籍，因为我们巴不得能把这些家务外包给他人，并迅速把它们从我们的头脑中清除得干干净净。但是烹饪给人的感觉不同。这项工作或这个过程，饱含了一种情感上或心理上的力量，我们无法摆脱，也不想摆脱。实际上，正是在观看了很长一段时间的烹饪节目之后，我开始在想，这项我一向视为理所当然的工作，是否值得我用一种更认真的态度去对待。

我发展了一些理论来解释这个被我称为“烹饪悖论”的问题。首先，也是最明显的一点就是，对我们人类来讲，观看烹饪并不是一项新鲜的节目。即使是在“全民烹饪”的时代，也有人袖手旁观，包括大部分男人和所有孩子。大部分人都有观看妈妈烹饪的愉快回忆：妈妈用精湛的手艺就像变魔术般做出可口的饭菜。在古希腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros来表示，而mageiros和表示魔法的magic出自同一词源。每当母亲用她神奇的魔力制造那些令人着迷的菜肴时，我总是全神贯注地在旁边观看。比如那紧紧包裹着的基辅煎鸡肉卷，一旦被锋利的刀切开，就会流淌出浓稠的黄油并散发出香草的浓郁芳香。哪怕是家常的煎鸡蛋，那一团黏稠的蛋黄变成美味可口的煎蛋的过程同样引人入胜。即使是最寻常的菜式也遵循着神奇的转变过程：最后的成品总是高于原料的简单叠加。几乎每一道菜包含的都不仅仅是烹饪的原料。每一道菜都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。

不能不提的还有厨师，他们就是这些故事的主角。尽管烹饪已经不再是我们自己生活中的一部分，我们仍然会被厨师工作中的那种节奏和质感所吸引。和我们日常面对的抽象空洞的工作相比，烹饪是那样生动直接。厨师手里摆弄的是蔬菜、动物、菌类这些实实在在的东西，而不是键盘和屏幕；他们还和水、火、空气、泥土这些原初的物质打交道，使用它们，掌控它们，来完成美味的魔法。当代人有多少能从事和物质世界直接打交道的工作呢，何况这个工作的成果还是如此的美味和愉悦（前提是你的基辅鸡肉卷里的酱料不会漏出来，又或是你做的蛋奶酥不会塌陷得一塌糊涂）。

所以，我们之所以喜欢看烹饪节目，阅读烹饪书，是因为烹饪里头有我们错失的东西。我们可能觉得自己没有足够的时间、精力或知识去亲自下厨，但是我们也同样没有足够的心理准备让它从我们的生活中彻底消失。如果像人类学家说的那样，烹饪是具有界定性的人类活动，根据克劳德·列维–斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）的说法，人类文化始于烹饪，那么当我们看着这一过程慢慢展开时，内心最深处被激起的那一份情感共鸣自然是不足为怪。

烹饪是具有界定性的人类活动这一观点并不新颖。早在1773年，苏格兰作家詹姆斯·博斯韦尔（James Boswell）就声称“野兽里不会有厨师”，并把智人（Homo sapien）称作“会烹饪的动物”（如果他看到今天沃尔玛里的冷冻食品，不知道会不会修改一下他的定义）。50年后，《味觉生理学》（The Physiology of Taste）一书的作者、美食家布里亚–萨瓦兰（Brillat-Savarin）宣称“烹饪成就了今天的人类”，“通过教会人类使用火，烹饪最大限度地推动了人类文明发展的事业”。近一点的，像1964年，列维–斯特劳斯在他的《生与熟》（The Raw and the Cooked）当中告诉我们，世界上大部分的文明都持有类似的观点，即烹饪是“建立起人兽之隔的具有象征性意义的活动”。

对列维–斯特劳斯来说，烹饪隐喻着人类从茹毛饮血到文明开化的转变。但是从《生与熟》出版以来，越来越多的人类学家开始认真地对待这一观点，他们认为烹饪也许真的就是进化过程中开启人类文明大门的那把钥匙。就在几年前，哈佛人类学家和灵长类动物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）出版了一本有趣的书，名为《点火》（Catching Fire）。他在书中提出，是远祖们对烹饪的发现让他们脱离了猿类的行列，正式成为人类，而非食肉、制作工具或是使用语言。根据“烹饪假说”，熟食的到来改变了人类进化的进程。烹饪为我们的先祖们提供了能量更高、更易消化的食物，让他们的大脑能够进化得更大（大脑可是有名的高能耗器官），而肠道开始缩小。很明显生食需要消耗更多的时间和精力，去咀嚼和消化，难怪和我们差不多大小的其他灵长类动物长着比我们大得多的消化道，还得花比我们多得多的时间（一天多达6小时）去咀嚼食物。

烹饪究其结果也算是咀嚼和消化的一部分，借助外力在体外完成。此外，烹饪可以解除多种潜在食物源的毒性，因此新的烹饪技巧还为我们开启了其他生物完全不能使用的卡路里宝库。人们再也不需要寻觅大量生食然后（反复）咀嚼，因此可以把他们的宝贵时间和代谢资源用于其他目的，例如创造文化。

烹饪不仅为我们提供了美食，同时也为一些重大场合创造了条件——在特定的时间和地点一起进餐。这算得上是太阳底下的新生事物，以前的那些觅食者可是独自一人，沿路进食，与其他动物无异。（仔细想想，和我们今天这些越来越工业化的食客倒也颇为相似，他们也是不分时间地点，独自在沿途的加油站进食。）但是即使是家常便饭，当中那些眼神的交流，食物的分享，自我行为的约束，点点滴滴都让我们变得文明开化。正如兰厄姆写道：“围坐在火旁，我们变得驯良。”

烹饪改变了我们，不只是让我们更友善，更文明。一旦烹饪扩大我们的认知能力，弱化我们的消化能力，就没有回头路了：我们的大脑和内脏都依赖于煮熟的食物。（请生食主义者注意了。）也就是说烹饪是强制性的——这已刻入了我们的生物学。正如温斯顿·丘吉尔如是谈及建筑学——“首先我们塑造了房屋，然后房屋塑造了我们。”——这同样也适用于烹饪。首先我们塑造了美食，然后美食又塑造了我们。

如果烹饪真如兰厄姆所说对人类个性、生物学和文化如此重要，那么烹饪的退化就会顺理成章地对我们现代生活造成严重影响。事实也确实如此。不过，难道都是负面影响吗？也不尽然。把烹饪工作交给其他团体来完成，确实把女性从传统定义的专职为一大家人打理饮食的角色中解放出来，能够让女性更加容易地投入家庭以外的工作和事业中。这也成功地缓和了性别角色和家庭模式的重大转变必然会引发的矛盾和争议，因为它减轻了家庭的其他压力，包括缩减工作时间和缓解孩子们日程安排方面的压力，留出时间让我们投入其他工作。同时也让我们的饮食尽可能地多样化，即使是那些不会做饭或囊中羞涩的人也能在每晚品尝到不同的菜肴。所有这些，需要的仅仅是一个微波炉。

这些都是不小的福利。然而我们也为此付出了代价，尽管我们才开始认识到这一点。我们用自己的健康和幸福向产业化烹饪交付了重税。产业化烹饪与我们个人的家常做法是大不相同的（这也是为什么我们通常称其为“食品加工”而非烹饪）。相较于我们常人的烹饪手法，他们总是使用过多的糖、油和盐；他们总是使用一些罕见的新奇化学成分来使食物能储存得更长久，并且看上去比实际的要新鲜。因此随着家庭烹饪的减少，毫无疑问接踵而至的便是肥胖者的快速增加，以及因饮食引起的各种慢性疾病的增加。

快餐的崛起和家庭烹饪的锐减也破坏了共同进餐的惯例，而且鼓励人们独自进餐，选择不同的食品，有时还是边走边吃。研究人员称，人们现在把更多的时间花在“次餐”（即食用包装食品），花在“主餐”（这个令人沮丧的称谓指的是我们曾经珍视的传统用餐）上的时间越来越少。

共同进餐并不是小事。它是家庭生活的基础，是孩子们学习谈话的艺术和文明习惯的地方：分享，聆听，轮流谈话，交流差异，善意争论。我们曾经所称的“资本主义的文化矛盾”——资本主义对其赖以生存的稳固社会框架有加以破坏的趋势——现在在现代美国餐桌上鲜活地展现出来，伴随着食品加工厂成功地根植在餐桌上的鲜亮包装袋。