绪论

中国菜要是没有辣椒？——不敢想象！可问题是，十六世纪七十年代之前中国根本就没有辣椒。各种辣椒，从甜的到极辣的，从长的、尖的到圆的，都原产于中美洲以及南美洲北部，因此，它们肯定是被引入中国的。写这本书，源于我在北京一家川菜馆享用辣的饭菜时的灵光一现，我自问：“中国人是如何开始品尝辣椒这种有着如此强烈味道的新东西的呢？”我放眼望去，到处都是辣椒：老房子屋檐下挂着的干辣椒，玻璃做的辣椒装饰品与毛主席像一起挂在后视镜上，当代的音乐电视中，十八世纪的小说里。今天辣椒在中国太常见了，很多中国人认为它们乃土生土长。二十世纪中叶，毛泽东曾说，不吃辣椒不革命！[2]

二十一世纪时，在北京，我向一些中国的历史研究者介绍我的初步研究，他们中的许多人都惊讶于辣椒不是中国土产，有人问：“我们喜欢的一些品种肯定是土生土长的吧？！”虽说过去几百年间中国人确实培育出了适合他们口味和需要的品种，但最开始辣椒确实是来自国外。在这本书中，我尽可能地多方面寻求两个貌似简单的问题的答案：第一，在中国，辣椒是如何从一种不起眼的外国植物演变成无处不在甚至“正宗”的调味品、蔬菜、药物、象征符号的；第二，中国人对辣椒的使用是如何改变中国文化的。

我充分利用各类资料，将辣椒的使用和对它认识的演变置于变动的文化脉络之中。辣椒融入中国文化之路，许多都超越了食物或药物等单个领域。其他美洲作物引入中国，是在当地精英和官员的公开赞助下，推广它们主要是看中了它们的热量或收益，而辣椒与此不同。事实上，精英作者往往无视辣椒的存在，更不必说会写到它们。不过，辣椒出现在各种各样的记述与体裁中，表明它们对中国文化的影响远远超出了烹饪领域。贯穿本书的一个重要主题是，中国人在接纳辣椒以适应特定的国家、地域、个人条件和需要时，认识到了辣椒所具有的多用途。作为一种在菜园中非常常见的植物，确实可以说，它已经完全适应了异域环境而成为土生土长的植物。最终，辣椒的受欢迎程度甚至超过了本土的花椒。辣椒作为调味品，它的影响甚至改变了中文，使“辣”字的含义发生了变化，以至辣椒和“辣”交织在一起，不可分离。

辣椒融入医学分类体系对于它的传播和采用——不只是药用，而且也食用——具有根本性意义。辣椒提供了一个极好的窗口，可以借此观察精英医学文献所说的理论与经由实践而来的大众治疗技术之间的相互联系。除了作为药物治疗各种各样的疾病，辣椒还成了一种重要的日常食物补充，以全面维持身体健康。辣椒见诸最早的中文文献，出现在1591年，作者强调了它们的审美吸引力。一些后世文献也强调了人们喜欢在盆里种植辣椒，作为家里的装饰品。在当代，这种辣椒之美被应用到了某个圣地的纪念品以及新年的装饰品中。在文学甚至革命歌曲中，辣椒被用作人格特性或革命精神的隐喻。

尽管中国辣椒史的许多方面适用于全国大部分地区，但一些地域，特别是四川和湖南，辣椒已经成为地域身份——内部之人欣然接受，外部的人乐于认可——必不可少的组成部分。地域身份与国家身份一样，都是建构而成，而食物是此种建构身份的核心物之一。辣椒消费已经成为这两个地域重要的身份标签，辣椒对它们的文化产生了难以磨灭的影响。尽管辣椒被多方面地使用，但出于安排的考虑，本书每一章侧重于一种特别类型的采用或影响，在最后的结语部分，再将各章串联起来。

研究食物历史的所得，远不止于烹饪。文化人类学者伊格尔·科佩托夫 （Igor Kopytoff）在一项对于“物”的学术分析的重要研究中，认为文化上的具体事物的传记将对象视为“一种文化的建构实体，赋予了文化上的特定意义，归入并重新归入文化上所建构的范畴”[3]。文化建构是指许多事物不是由它们的表象予以根本、具体地界定，而是由它们身处的环境、角色、期望和故事所塑造而成的系列意义。我对中国文化中辣椒的分析，与科佩托夫提出的“物的文化传记”提法相契合。我将以此种方式，考察中国人是如何将辣椒吸收并纳入已有的文化结构的。

辣椒是本书的关注所在，是贯穿本书的线索，这一引进的作物，提供了独一无二的镜头，透过它可以分析中国文化的变动内容，如性别和革命象征意义。通过考察食物，学者可以深入解析各种文化实践：食物在日常生活中的作用，烹饪和医学之间错综复杂的相互联系，人们不断变化的性别期待，政治对于流行符号的操控，地域身份差异的重要意义，以及与宗教仪式的联系。

就如同性别角色和国家神话是在文化上所建构的一样，被视为促成了“正宗”身份的——无论是国家的、地域的还是民族的——一种文化的内容也是如此。研究食物和文化的学者兼评论家法比奥·帕拉塞科利（Fabio Parasecoli）认为“某些食材、菜肴或传统在界定个人的和共有的身份时享有特殊地位……持续的博弈，在生产它们的共同体之内与之外，定义并重新定义了这些‘身份植物’”[4]。辣椒已彻底融入中国社会，以至于今天绝大多数中国人认为它乃土生土长，这意味着辣椒在引进后被采用、改造和重新定义，到了被认为是一种“正宗”的或说是中国文化必不可少的组成部分的程度。然而，辣椒在中国的这一建构而成的“正宗”历史，已经超越了菜肴的范畴；辣椒在中国不只是一种“身份食物”，因为它也用于医学和文学。如此，这一文化传记中的辣椒是一种“身份客体”。

对于辣椒在中国的文化影响进行细致研究并形成专著的时机已经成熟。目前，不见有这方面的英文专著。中文方面，有两篇厚重的史学文章和一本使用人类学方法写成的小册子。[5]这两篇文章包含对于辣椒在中国的历史的重要见解，但限于篇幅无法深入分析辣椒引入的文化影响。曹雨在2019年出版了《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》一书，根据实地调查，包含有关当代辣椒使用的有趣的民族地理信息，而这基本上不在我这本书的讨论范围。讨论历史的部分，曹雨的解释在两个关键地方与我不同。第一，曹雨认为，在中国境内传播辣椒的主要推动者是商人；而我认为农民起着主要作用。第二，曹雨所给出的辣椒最早作为调味品的时间，要晚得多，并且强调贵州是辣椒此种用途最重要的地方；与此不同，在本书中，我稽考文献，证明了中国人开始使用辣椒作为调味品，比曹雨所说早许多。此外，早期中国将辣椒作为调味品使用在地理上要广泛得多。在关于中国食物和外国作物引进的著述中，辣椒通常最多只占几页篇幅。[6]辣椒在中国文化中的重要性，远比现在学术论述中所表达的重要得多。

尽管中国直到十六世纪七十年代才种植辣椒，但它们很快就广受欢迎。到1621年，已有材料提到它们已得到广泛种植。[7]十八世纪，有的地方志编纂者甚至宣称辣椒已经“每食必用，与葱蒜同需”[8]。到中国任何一个集市逛逛（见图0.1），都可以看到辣椒现在是中国文化中活力无限、无处不在的组成部分。使用辣椒的影响远远超出了烹饪。毛泽东把包括他在内的湖南人的革命激情与吃辣椒联系在一起。当代著名的流行歌手宋祖英在歌曲《辣妹子》中宣称：“抓一把辣椒，会说话。”[9]十八世纪的小说《红楼梦》中一个重要女性人物，泼辣、无视性别约束，就与辣椒有关。饭桌上美味佳肴里的辣椒，它们的辣有助于人体适应高湿环境，辣椒的形象装饰着海报和门口，从隐喻上看，它们象征着革命的男性和激情四射的女性。辣椒现在是中国文化中鲜活的甚至是正宗的组成部分。

注释

[1]红森主编《辣味美食与健身》，天津科技翻译出版公司，2005，第21页。

[2]Edgar Porter, The People’s Doctor: George Hatem and China’s Revolution (Honolulu: University of Hawai’i Press, 1997), 76.

[3]Igor Kopytoff, “Cultural Biography of Things: Commoditization as Process,” in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective, ed. Arjun Appadurai (Cambridge: Cambridge University Press, 1986), 68.

[4]Fabio Parasecoli, “Food and Popular Culture,” in Food in Time and Place, ed. Paul Freedman, Joyce Chaplin, and Ken Albala (Berkeley: University of California Press, 2014), 331–32.

[5]蒋慕东、王思明：《辣椒在中国的传播及其影响》，《中国农史》2005年第2期，第17—27页；王茂华、王曾瑜、洪承兑：《略论历史上东亚三国辣椒的传播：种植与功用发掘》，（韩国）《中国史研究》第101辑（2016年4月），第287—330页；曹雨：《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》，北京联合出版公司，2019。

[6]例子可见：E. N. Anderson, The Food in China (New Haven,Conn.: Yale University Press, 1988); Ho Ping-ti, “The Introduction of American Food Plants Into China,” American Anthropologist 57, no. 2 (1955): 191–201; Thomas Höllmann, The Land of the Five Flavors: A Cultural History of Chinese Cuisine (New York: Columbia University Press, 2014); H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6: Biology and Biological Technology, Part 5: Fermentation and Food Science (Cambridge: Cambridge University Press, 2000); James Lee and Wang Feng, One Quarter of Humanity: Malthusian Mythology and Chinese Realities, 1700–2000 (Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1999); Sucheta Mazumdar, “The Impact of New World Food Crops on the Diet and Economy of China and India, 1600–1900,” in Food in Global History, ed. Raymond Grew, 58–78 (Boulder, Colo.: Westview Press, 1999); Georges Métailié, Science and Civilisation in China, vol. 6: Biology and Biological Technology, Part 4: Traditional Botany: An Ethnobotanical Approach (Cambridge: Cambridge University Press, 2015); 闵宗殿：《海外农作物的传入和对我国农业生产的影响》，《古今农业》1991年第1期，第1—10页；Frederick Mote, “Yüan and Ming,” in Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, ed. K. C. Chang, 193–257 (New Haven, Conn.: Yale University Press, 1977); Laura May Kaplan Murray, “New World Food Crops in China: Farms, Food, and Families in the Wei River Valley, 1650–1910,” Ph.D. diss., University of Pennsylvania, 1985; Joseph Needham, Science and Civilisation in China, vol. 6: Biology and Biological Technology, Part 1: Botany (Cambridge: Cambridge University Press, 1986); Frederick Simoons, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry (Boca Raton, Fla.: CRC Press, 1991); Jonathan Spence,“Ch’ing,” in Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, ed. K. C. Chang, 259–94 (New Haven, Conn.: Yale University Press, 1977); 王思明：《美洲原产作物的引种栽培及其对中国农业生产结构的影响》，《中国农史》2004年第2期，第16—27页。

[7]见《食物本草》（1621年），卷16，第12b页。

[8]《镇安县志》（陕西省，1755年），卷7，第13a页。

[9]宋祖英（演唱），徐沛东（作曲），佘致迪（作词）：《辣妺子》，收入《经典精选》，第1首，广州新时代影音公司，1999。