13　时节须知

原文：

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊[53]，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋[54]，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚[55]过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳[56]去之也。

译文：

夏季白天长并且天热，畜禽宰杀得太早，肉就会腐败变质。冬季白天短而气温低，烹饪稍拖延，菜品就会因受冻而不宜熟透。牛羊肉适宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃，则不合时宜。干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃，也不合时宜。调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到，会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西，但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜。有的东西早于季节食用也会成好东西，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而成为好吃的，像四月食芋艿。其他也可以类推。有些东西过了季节就最好别再食用，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，刀鲚过时骨头就变硬。这就是所说的万物生长都随一年四季的四时之序变化而上市，好的时候过去了，精华已尽，就失去了光彩。

延伸阅读：

中国养生讲究按时令进食，所谓四时五补，因时施膳，寒而热之，热而寒之，这一点孔老夫子早就说过“不时不食，”如冬天宜多食牛肉、羊肉、鹿肉，而这些大补之品放在夏天吃就不合时节，夏天宜食凉爽食品，什么腊味腌菜，如果放在冬天吃也不合时节。辅助调味食物也如此，夏天多吃芥末之类通窍，冬天要多吃胡椒类温和散寒。在烹饪操作中更要注意，夏天白天长而且炎热，食物容易变质，牲畜宰杀过早，肉容易腐败变质，蔬菜容易烂掉营养流失，冬天白天短而且寒冷，烹调的时间短了食物不熟，食后会不舒服，这些也是时节。会吃的人不光要知道，什么季节什么食物好吃，而且要了解四季吃什么，在什么季节吃什么对身体有益，什么食物对身体有害，又如何制作才科学，顺其自然制作得当为之合时节。

名家杂谈：

时节就是时令，一年四季周而复始，各个时令都有它的时令菜，这如袁枚所讲：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”俗话头伏萝卜二伏菜，九月末正是萝卜上市最佳季节，时节过季，萝卜糠心发硬不脆，味就差了，不光萝卜，像山笋过了季节就发苦了。但也有反季节的，比如冬天是腌菜的季节，腌制冬菜很有讲究，淡了味鲜，而咸了就吃不出风味，光吃到咸了，可腌淡了又放不住，为了能多放些日子，就非多放盐不可。袁枚常令厨子多腌一大坛子，到三伏天打开时上面虽然臭了、烂了，但往下翻看，下半截香美异常，颜色比玉还白，吃起来别具风味，鲜美异常，原本贱物的腌菜，可到了三伏天竟成至宝。