第三节 小微酒店餐饮企业会计核算的基本前提和一般原则
一、会计核算的基本前提
会计核算的基本前提，即会计假设，是指组织会计核算工作应当具备的前提条件。会计核算的基本前提包括四个方面：会计主体、持续经营、会计分期和货币计量（见表1-3）。
表1-3 会计核算的基本前提
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上述四项基本前提，具有相互依存、相互补充的关系。会计主体确立了会计核算的空间范围，持续经营与会计分期确立了会计核算的时间长度，而货币计量则为会计核算提供了必要的、可能的计量手段。
二、小微酒店餐饮企业会计核算的一般原则
会计核算的一般原则又称一般准则或一般要求，是进行会计账务处理、编制会计报表所依据的一般规则和准绳，是进行会计核算的基本要求。小微酒店餐饮企业会计核算的一般原则共13项，按以下两大类划分：
（一）会计信息质量要求的一般原则（见表1-4）
表1-4 会计信息质量要求的一般原则
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（二）小微酒店餐饮企业会计确认、计量的一般原则（见表1-5）
表1-5 小微酒店企业会计确认、计量的一般原则
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三、小微酒店餐饮企业的会计要素
小微酒店餐饮企业的会计要素是建立会计系统理论和实务的重要基础，是小微企业会计报表的基本构成内容。我国《企业会计准则》将企业会计划分为资产、负债、所有者权益、收入、费用与利润六大要素。资产、负债和所有者权益是反映企业财务状况的会计要素，也称为静态会计要素，构成资产负债表的基本框架。收入、费用及利润是反映企业经营成果的会计要素，也称为动态会计要素，构成利润表的基本框架。
（一）资产
资产是指小微企业过去的交易、事项形成并由小微企业拥有或控制的资源，该资源预期会给小微企业带来经济利益流入。资产的基本特征如图1-6所示。
图1-6 资产的基本特征
按照我国《小企业会计准则》的规定，资产应按流动性分为流动资产和非流动资产。非流动资产包括长期债券投资、长期股权投资、固定资产、生产性生物资产、无形资产、长期待摊费用等，如图1-7所示。
图1-7 资产的分类以及定义
（二）负债
负债是指小微企业基于过去的交易、事项形成的现时义务，履行该义务预期会导致经济利益流出小微企业。负债的基本特征如图1-8所示。
图1-8 负债的基本特征
企业的负债按其流动性分为流动负债和非流动负债（如图1-9所示）。
图1-9 负债的分类及定义
（三）所有者权益
所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经济利益，其金额为资产减去负债后的余额，即净资产。所有者权益包括企业所有者对企业的投入资本（即实收资本）、资本公积、盈余公积和未分配利润。
（四）收入
收入是指小微企业在日常经营活动中所形成的、会导致所有者权益增加、与所有者投入资本无关的经济利益的总流入。包括销售商品取得的收入和提供劳务取得的收入（如图1-10所示）。
图1-10 收入的构成
（五）费用
费用是指小微企业在日常生产经营活动中发生的、会导致所有者权益减少、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。小微企业的费用包括营业成本、税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用等。费用的特点如图1-11所示。
图1-11 费用的特点
酒店餐饮类企业一定时期的费用由产品生产成本和期间费用两部分构成。产品生产成本由直接材料、直接人工和制造费用三个成本项目构成。期间费用包括管理费用、财务费用和销售费用三项。费用产生于过去的交易或事项，它可表现为资产的减少或负债的增加。
（六）利润
利润是指企业在一定会计期间的经营成果，包括营业利润、利润总额和净利润。营业利润是主营业务收入减去主营业务成本和税金及附加，加上其他业务利润，减去销售费用、管理费用和财务费用，再加上投资收益（或减去投资损失）的金额；利润总额是指营业利润加上营业外收入，减去营业外支出后的金额；净利润是指利润总额减去所得税后的金额。
四、会计核算方法
会计核算方法是对企业已发生的经济活动进行完整的、连续的、系统的核算和监督所应用的方法。
（一）会计核算的具体方法（见表1-6）
表1-6 会计核算的具体方法
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（二）会计核算方法之间的相互关系
上述七种方法密切结合，形成完整的会计方法体系。经济业务发生后，经办人员要填制或取得凭证，经会计人员审核整理后，按照设置的会计科目，运用复式记账法，编制记账凭证，并据以登记账簿，计算成本，进行财产清查，在账实相符的基础上，编制会计报表。