第三节　给脂肪评评理

1.什么是脂肪？

膳食脂肪主要为三酰甘油。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现一个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。

2.什么是必需脂肪酸？

人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自身合成的，如亚油酸和α-亚麻酸，而植物能合成。亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6类脂肪酸，但亚油酸必须通过食物供给人体，因此称为“必需脂肪酸”；α-亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；花生四烯酸是由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸也曾被称为必需脂肪酸。

3.食物中的脂肪来源有哪些？

一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%～2%的多不饱和脂肪酸，但这种情况较少。总的来说，动物性脂肪一般含40%～60%的饱和脂肪酸，30%～50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪含10%～20%的饱和脂肪酸和80%～90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79%～83%，红花油含亚油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50%以上。