第一节　何谓酒店成本

一、酒店成本的定义

狭义的成本是指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料及相关的费用。而广义的成本，包括原材料费用、工资费用、其他间接费用（包括煤气费，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，水电费、交通费、通信费、差旅费和客房管理费等），即成本=直接材料费用+直接人工费用+其他间接费用，通常酒店成本控制的内容是以广义的成本为控制对象的。

二、酒店成本的构成要素

酒店成本一般包括直接成本、直接人工费用、出库成本、毁损成本（盘点净损失）及其他间接费用，即酒店成本=直接成本+直接人工费用+出库成本+盘点净损失+其他间接费用。

盘点净损失是指财务人员通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异而带来的损失。酒店运作期间由于种种原因，不可预料地会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单而收不到钱，酒吧员不小心打破酒水，呆账，服务员打破餐具，失窃、火灾等意外事故带来的损失等。

三、酒店成本的计算过程

实地盘存法下的酒店经营成本的计算：消耗成本=期初结存+本期增加－本期减少－期末结存。其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数额，本期增加包括直接投入、领料和调入（各部门之间调拨），本期减少是指发生的退货、调出及非常规损失准予核销部分，这样计算出来的成本相对客观。