第一节　酒店采购的方式与原则

一、酒店物品采购的方式

酒店对一般用品、食品、饮料、工程设施设备的采购，可以采用以下几种方法。

（一）公开市场采购

它亦称为竞争价格采购，适用于采购次数频繁、需要每日进货的食品原料。公开市场采购是采购部通过电话、微信等联系供货单位，或通过与供货单位直接洽商，取得所需食品原料的报价，一般每种原料至少应取得一个供货单位的报价，分别登记在“采购申请单”上，经过比质比价，选择其中最好的供货单位。

（二）无选择采购

在较特殊的情况下，如酒店所需要采购的某种原料在市场上奇缺，或仅有一家供货单位，或酒店必须得到此物品及食品原料，采购部往往采取无选择采购方法，即连同采购申请单开出空白支票，由供货单位填写。

（三）成本加价采购

某种物品或食品原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，可以采用成本加价法。此处说的成本指批发商、零售商等供货单位的商品成本。在某种情况下，供货单位和采购部双方都把握不住市场价格动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。此法对供货单位而言，减少了因价格的骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位而言，加价的百分比一般比较小，也比较合算，采取成本加价方法的主要困难是很难准确掌握供货单位物品的真实成本，因此酒店采购时较少采用此方法。

（四）招标采购

它是一种比较正规的采购方法。一般只有大型酒店使用。采购单位把所需采购的物品名称及规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦要以密封文件的形式寄回采购单位。一般而言，凡其物品能符合规格标准，出价低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价格，但由于此法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在执行合同期间另行采购价格可能更低兼、质量更合适的物品原料。

（五）“一次停靠”采购

酒店营业所需的物品原料品种繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着酒店每天必须花费大量的人力和时间处理票据及验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有的酒店使用“一次性停靠”采购法，如果属于同一类的各种原料、物资，酒店都向同一个单位购买，这样只需要向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张票据。然而，这种方法对大型酒店而言，仍不理想，于是酒店采购也使用超级市场购物方式。这种超级市场是现在逐渐建立的酒店物资源共享供应公司，它可以使酒店原料物资源共享供应、及时无缺，而且每月订货、验收次数大大减少，降低了采购费用。

（六）合作采购

合作采购是三家以上的酒店组织起来，联合采购某种物品原料。其主要优点是通过大批量采购，各酒店有机会享受优惠价格。尽管各酒店各有特色，但完全可以运用合作采购的方法采购某种相同标准的食品、饮料及各种通用物品。

（七）集中采购

酒店管理公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的酒店采购各种物品、食品等，具体做法是各酒店将各自所需要的原料、物品及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总后集中采购。订货后，可根据具体情况，由供货单位分别运送到各个酒店，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。

集中采购的优点是由于批量大，往往可以享受优惠价格。集中采购，便于与更多的供货单位商洽，货品的品质和价格有更多的选择余地，集中采购可以减少各酒店采购员营私舞弊的机会。当然，集中采购也有不足之处，由于采购物品相同，不利于酒店创造独特风格。

二、酒店物品采购的原则

所有采购，必须事前获得批准，未经计划、未报审核和批准，不得采购。采购工作必须要围绕“适价”“适质”“适时”“适量”“适地”等基本要素来开展工作。

（一）适价

价格永远是采购活动中最核心的焦点，一个合适的价格往往要经过表2-1所示几个环节的努力才能获得。

（二）适质

并不是最低的价格就是最可取的，应考虑价格对应的质量，并同时考虑与供应商的长远合作关系和其他采购等因素，使物品的质量在合适的前提下，采购价格达到最低、最优水平。一个优秀的采购人员不仅要做一个精明的商人，同时也要是一个精通业务的品质管理人员。在物品采购时，价格是第一，但质量同样不可忽视。品质达不到使用要求的严重后果是价格差异永远无法弥补的。

（三）适时

酒店用品的采购到位时间，必须根据使用要求确定。若酒店用品未能如期购到，则会影响酒店的正常经营运作；若酒店用品提前太多时间买回来放在仓库里，一方面会造成酒店用品的变质和损耗，另一方面将造成采购资金的积压。故采购人员应该严格按照采购要求，把握物品交货期限。

（四）适量

批量采购虽然可以获得数量折扣，但会积压采购资金，太少又不能满足经营需要，故合理确定采购数量相当关键，原则上酒店需根据经济订购量采购。采购人员不仅要监督供应商准时交货，还要强调按订单数量交货。

（五）适地

酒店在选择供应商时首先考虑最近的供应商来实施，近距离不仅使得沟通方便，处理事务更快捷，也可降低采购物流成本。