正宗与美味

看到有人写鱼香肉丝的做法，说先要将郫县豆瓣酱细细剁碎，炒出红油，即有网友指出，应该是用泡辣椒才对。

向川菜大师邓华东师傅请教，老师傅点头：“首先，肉丝过油就错了，川菜的炒法，是一锅成菜，我们认为，过油的过程，已将食材的鲜味走掉。”

“至于豆瓣酱和泡辣椒，鱼香肉丝确实该用后者。”邓师傅说，“豆瓣酱不是不行，但这么一来，变成另一道菜家常肉丝。”

原来如此。我想毛病大概出在郫县豆瓣酱实在出名，大家以为缺了这味调料就做不成川菜似的，什么菜都要来一勺，为求正宗，一定要加上“细细剁碎”几个字。

邓师傅大笑：“郫县也有好几家老字号嘛，每家都不同，非要追求正宗的话，不同流派还得选定不同字号。再细究下去，用哪家的酱油、哪家的醋都有规矩，不像现在千篇一律，尽是生抽老抽和镇江醋。”

我也批评过，杭州的西湖醋鱼走样得厉害，最大的问题是不再用本地的酱油和醋，结果搞得黑漆漆一团。如果大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节，或者七八十年前的菜图，就会发现正宗的西湖醋鱼，以醋为主，酱油为辅，芡如玻璃般透明。

开玩笑说怪那些老菜谱，只写酱油几钱、醋少许，从来不注明产地。当时的师傅们绝对料不到有朝一日本地货会被大品牌抢占市场，一一消失吧。

调料的问题不可深究，不然全球工业化的今天，再也没有完全正宗的食物了。至少还是可以从食材搭配和烹饪手法上寻找一点端倪，比如用蹄髈、火腿和扁尖滚了汤，算不算正宗的腌笃鲜呢？我的意见，尽管料足的前提下，必是一碗好汤，但不是腌笃鲜，也称不上金银蹄，因为后两道菜都是用咸肉或咸蹄而非火腿。硬要叫腌笃鲜，上海人就不买账了。

对于外乡人来说，正宗不等于美味。到北海道来碗最正宗的札幌拉面，同行小朋友皱着眉头说，面硬，汤又油又咸，一点不好吃。我亦曾经试着告诉北方朋友，正宗的生煎馒头皮略厚，汤汁更不会多，他们始终不以为然，还是觉得那种油炸汤包一样的新派生煎较对胃口。

前些日子，有人向蔡澜先生提问：“到某个地方旅行，怎样判断食物正不正宗呢？”

蔡先生懒洋洋地回答：“你觉得好吃的，就当它正宗咯。”