Part 2　禽肉

概述：禽肉比畜肉营养价值高，禽肉蛋白质含量高，脂肪含量低，易被人体消化吸收。禽肉及内脏含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E。禽肉所含矿物质中以磷、铁含量较多。

鸡肉

营养分析

中医认为，鸡肉性温味甘，有温中益气、补精填髓之功效，对虚劳食少、产后缺乳、病后虚弱、营养不良均有一定的保健作用。

烹饪要点

冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能去除掉怪味，而且可以使鸡肉的味道更加鲜美。

鸡胸肉切丝

1 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。

2 放在案板上，先用刀片成大片。

3 再用直刀切细，即为鸡肉丝。

4 鸡肉丝有粗丝、细丝之分，一般用于炒菜的丝应细些，用于烧烩的丝应粗些。

鸡胗切花刀

1 将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。

2 撕去鸡胗内层黄皮和油脂。

3 用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。

4 再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。

鸡腿去骨

1 先用刀将鸡腿的筋切断。

2 在鸡腿表面划一刀深至骨头。

3 再沿腿骨一点点将骨肉分离。

4 然后一手握腿骨，一手抓腿肉。

5 将鸡腿骨慢慢拽出来。

6 再剔去鸡腿小骨，取净鸡腿肉。

鸭肉

营养分析

祖国医学认为，鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰的作用。老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉。

烹饪要点

炖老鸭时为了熟烂得快，可把几只螺蛳与老鸭同煮，这样任何陈年老鸭也会炖得熟烂；另外可取猪胰切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。

鸭肠的清洗

1 将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2 放入容器中，加入适量面粉。

3 反复抓洗均匀以去除腥味。

4 再加入少许白醋继续揉搓。

5 然后放入清水中漂洗干净。

6 将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。

7 置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

8 捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。