滋补禽蛋

禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。烹饪中常用的禽蛋为家禽蛋，其中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等；野禽蛋产量少，一般不提倡食用；禽蛋制品中以皮蛋、咸蛋、糟蛋等最为常见。

禽蛋富含营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其中蛋白和蛋黄在成分上有显著不同，蛋黄内营养成分含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。

禽蛋烹调窍门

●煮鸡蛋不宜用凉水冷却

为了更方便剥去蛋壳，有些人喜欢把煮熟的鸡蛋捞出来后放在凉水中冷却，这种做法很不科学。因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，鸡蛋煮熟后，膜就会被破坏。当煮熟的蛋放入凉水中，鸡蛋会发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成了一层真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。如果在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。

●巧煮裂纹咸鸭蛋

将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水锅内煮制，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水，不跑味。

蛋羹蒸制小秘诀

●不宜猛搅蛋液

鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的凉开水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。鸡蛋液是一种富有粘稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。另外气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），以保证蛋液混入适度的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。

●不宜用冷水搅鸡蛋液

要蒸好蛋羹，加水至关重要。因此在加水时要加凉开水，而不可以加冷水。这是因为冷水里有空气，冷水被烧沸后空气即排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑。

●不宜先加调味料

蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前放调味料，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说蒸好的鸡蛋羹，先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴香油就可以了。

●不宜蒸时间过长

蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热的时间长短和温度的高低而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，必须采取放汽法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点。否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现汽泡而呈现蜂窝状，影响菜肴的质量。