第三节 熏制品
一、湖南熏鸡
1.配方
嫩鸡（1只）750g、净葱25g、姜25g、花椒20粒、料酒50g、酱油25g、白糖40g、食盐5g、香油25g、木炭250g、大米50g、茶叶25g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡宰杀，去毛和内脏，洗净，沥干水分。
（2）腌制 将精盐、料酒、酱油、白糖和拍碎的葱姜、花椒拌匀，将鸡腌3h，应在胸脯、腿肉厚处多搓几遍，腹内撒些精盐，两手拿鸡晃动几下，使盐渗透鸡肉。
（3）熏制 把腌好的鸡放在蒸笼里蒸30min，取出后，拣去葱姜、花椒，将鸡沥干水分。取大耳锅1只，放入木炭、大米、茶叶、白糖，放上铁网1块，将鸡放在上面，盖上锅盖进行熏制，直到烟把鸡熏成金黄色时取出。连骨砍成条状，装入容器内，淋上香油即成。
二、安阳熏鸡
1.配方
白条鸡10kg、食盐500g、白芷20g、桂皮20g、丁香5g、豆蔻10g、荜拨10g、山柰10g、川姜40g、小磨香油适量、蜂蜜水（蜂蜜30%、水70%）适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 选择健壮的当年活公鸡，宰杀，放血，煺毛，冲洗干净。净鸡腹下开膛，取出内脏，冲洗干净，成白条鸡。将白条鸡的头折回，打平鸡脯，将鸡脚折入腔内，鸡翅膀交叉，晾干水分。
（2）油炸 用蜂蜜水均匀涂在鸡的体表上，再放油锅里炸，炸呈柿黄色取出，沥油。
（3）熏制 将炸好的鸡和辅料一起放入烟熏笼的架子上，摆好。锅内装熏料（锯末、柏枝、柏壳），点燃，使之冒大烟，不生明火，坐上熏笼，进行熏制，并不断翻鸡体，熏10min左右，鸡表面呈微黄色时，出笼晾凉。晾凉的鸡再涂一层小磨香油即为成品。
三、江苏熏鸡
1.配方
鸡（1只）1kg、食盐25g、黄酒20g、大葱12g、鲜姜6g、香油（往成品鸡身上涂抹用）15g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将杀死的鸡控尽血液，放进60℃热水中进行烫毛，用竹竿不停翻动，使鸡身各部位均匀受热。烫半分钟左右，用手轻拔就能拔掉羽毛时，就可以捞出投入凉水中，趁温迅速拔毛。将拔净毛的鸡，放在案板上，用刀在鸡右翅膀根前面的侧颈割开一个小口，取出嗉囊，再于腹部靠近肛门处割一小口（除掉肛门），伸进去两个手指轻轻掏出内脏，不要拽碎鸡肝，以免造成苦胆破裂污染鸡肉。掏净内脏后，放进清水中洗刷，要重点洗腹腔、胸腔、嗉囊、肛门等地方。
（3）整型 将洗干净的鸡双脚插入腹腔里，双翅别在背后，鸡头夹在翅膀底下。
（4）煮制 将整好型的净膛鸡放进开水里，同时加入食盐、黄酒、大葱、鲜姜等佐料。等锅再次烧开后，将火压住，以微火焖煮1h，捞出来晾干水汽。
（5）熏制 将煮好并且晾干水汽的熟鸡放在熏架上。点燃锯末（木屑）用烟熏10min。具体方法有两种，一种是将空干锅烧热，把锯末撒在锅里，把鸡摆在锅里的大眼铁丝网箅子上，盖上锅盖，进行熏制；另一种是把鸡摆在或挂在熏架上，把熏架推进熏房里的1个小火炉，点燃后放进熏房里，炉上盖块铁板或铁盘儿，将锯末撒在炉上的铁板或铁盘里，然后关上熏房门，进行熏制。
（6）抹油 将熏好的鸡取出，用软毛小刷蘸香油往鸡身上涂抹，抹完即为成品。
四、香油熏鸡
1.配方
鸡10只、食盐700g、白酒50g、花椒25g、鲜姜25g、八角25g、桂皮15g、白芷10g、陈皮10g、味精10g、大葱15g、丁香15g、草果15g、大蒜15g、山柰15g、砂仁5g、豆蔻5g、香油50g、水10L、蜂蜜水（蜂蜜30%、水70%）适量。
2.操作要点
（1）原料处理 先用骨剪将原料鸡胸部的软骨剪断。然后将鸡的右翅从宰杀的入口处插入鸡内腔内，从嘴里穿出，并将翅尖转压于翅膀下，同时将左翅转回。最后将鸡的两腿打断，并把两爪交叉插入腹腔中。
（2）烫皮 将处理好的鸡体投入沸水中，浸烫2～4min，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞出晾干。
（3）油炸 先用毛刷将1∶8的蜂蜜水均匀刷在鸡体上，晾干。然后在150～200℃的油中炸制，将鸡炸至柿黄色立即捞出，控油，晾凉。
（4）煮制 先将调料全部放锅中，然后将鸡排放在锅内，加水，点火将水煮沸，以后将水温控制在90～95℃，视鸡体和年龄大小煮制2～4h。煮好后捞出晾干。
（5）熏制 先在平锅或烟熏炉上放上铁箅子，再将鸡胸部朝下排放在铁箅子上，待铁锅底烧微红时将糖锯木混合物按不同点撒入后迅速将锅盖盖上，经2～3min（依铁锅烧红的程度决定时间长短，以免将鸡体烧煳或烟熏过轻）出锅后晾凉。
（6）涂油 将熏好的鸡用毛刷均匀地涂刷上香油。一般涂3次为佳。
五、哈尔滨熏鸡
1.配方
母鸡1只、白糖与锯木混合物（白糖与锯木比为3∶1）适量。
2.操作要点
（1）选料 选用健康肥壮母鸡，经过宰杀，煺毛，摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放入冷水中浸泡10h，取出沥干水分。
（2）紧缩 将沥干水的鸡坯放在煮沸的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，体形收缩，消除异味，易于吸收配料。
（3）煮制 将初煮的鸡坯重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
（4）熏制 将煮熟的鸡坯单行摆放在熏屉内，装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏料通常用白糖与锯末混合物。将熏料放入熏锅内，干烧锅底使其发烟，熏制20min左右即为成品。
六、内蒙古熏鸡
1.配方
鸡1只（1.5kg）、食盐60g、八角2g、丁香1g、肉蔻1g、荜拨1g、鲜姜1g、花椒1g、砂仁1g、桂皮1g、白糖和香油各适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将活鸡杀死后，放进60℃热水里均匀烫毛。烫半分钟左右，用手试试，如能轻轻拔掉毛，即赶快捞出来，投入水里，趁温迅速拔毛。将拔净毛的光鸡放在案板上，用刀先在鸡右翅膀根处的颈侧开一小口，取出嗉囊，再在腹部靠近肛门处横割一小口，掏出内脏。不要抠碎鸡肝及苦胆，以免胆汁流出污染鸡肉。割口时下刀要浅，防止割破肠子。掏完内脏后，放进清水里洗刷，重点洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。
（2）整型 将净膛鸡放在案板上，用刀背砸断鸡大腿，用剪刀横着剪短鸡胸骨尖端的软骨，再从剪断处插进剪刀，剪断胸骨，把双腿塞进鸡的胸腔内，腿骨节交叉。右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔，从嘴里穿出来，双翅别在背上。
（3）煮制 把整好型的鸡放进开水锅里，同时加入食盐、八角、丁香、肉蔻、荜拨、鲜姜、花椒、砂仁、桂皮等佐料。从再烧开计时，当年的新鸡煮3h，第2年的鸡煮4h，3年以上的鸡煮6h。煮鸡时，年老的鸡可先用急火煮1～2h，然后逐渐减小火候，最后用小火。当年新鸡，可自始至终用小火，以免煮碎。
（4）熏制 将煮熟鸡捞出来，摆在铁丝网箅子上，放入烧热的铁锅内，向锅里撒上些糖，糖遇热生烟，赶快盖上锅盖，熏20min。
（5）涂油 取出熏好的鸡用软毛小刷子蘸香油，往熏好的鸡肉上涂抹。
七、辽宁锦州熏鸡
1.配方
白条鸡10kg、食盐400g、酱油300g、白糖300g、鲜姜100g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、香油适量。
2.操作要点
（1）浸泡 将白条鸡用清水浸泡1～2h，以鸡体发白为度。
（2）盘鸡 将浸泡好的鸡取出，用木棍将其大腿骨打断，将小腿盘在腹腔内，将头部夹在左翅下。
（3）煮制 将盘好的鸡坯放进锅内，加进除白糖外的各种配料及清水煮沸1～2h。
（4）熏制 先将熏炉烧热，把煮熟的鸡坯排在炉内，然后将白糖水洒到炉内，盖好炉盖，熏烤10～15min，见鸡表皮呈红黄色时即可出炉。
（5）烤毛、擦油 将熏好的鸡进行检查，如有残余绒毛，可用酒精灯烧烤，至无毛为止，然后在表面涂上一层香油即为成品。
八、山东聊城熏鸡
1.配方
白条鸡10kg、食盐200g、桂皮20g、白糖20g、小茴香5g、丁香5g、豆蔻1g、砂仁1g、陈皮1g、花椒1g、八角1g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡胴体刷洗干净，放进烧沸的酱汤锅里，同时加入食盐、陈皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香、砂仁、豆蔻等佐料。
（2）煮制 从开锅时计算煮3h。
（3）熏制 捞出放进熏炉或熏锅里，熏制10min。熏制方法是将鸡摆在熏锅内的铁架上，锅内撒入糖，烧锅产烟，关上或盖上盖。
九、北京天德居熏鸡
1.配方
鸡10只（每只1.25kg）、酱油30g、盐120g、花椒30g、八角30g、桂皮30g、姜5g、葱30g、黄酒60g、鸡油或香油适量。
2.操作要点
（1）原料选择 选健康无病、单体重约1.25kg的活母鸡或公鸡10只。
（2）宰杀处理 将鸡宰杀后，在60℃热水里均匀的烫半分钟左右，如能轻轻拔掉毛，即赶快捞出来，投入凉水里，趁温迅速拔毛，然后腹下开膛取出内脏，洗净，再放入清水中浸泡2～3h，捞出沥水。
（3）造型 将净膛鸡放在案板上，用棍或刀打平鸡脯并砸断鸡大腿，用剪刀横着剪断鸡胸骨尖端的软骨，再从剪断处插进剪刀，剪断胸骨，把双腿塞进鸡腹腔里，腿骨节交叉折入体腔内，头颈压入翅下，再用小竹撑开胸腔。
（4）卤煮 将鸡放入锅内煮沸，取出后把鸡体内的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。然后倒入配料，重新放进鸡进行煮制，翻动2～3次，继续煮沸1h后取出熏制。
（5）熏烤 用锯末如柏木末和杨柳木末做燃料生烟，将煮熟后的鸡摆在铁丝网箅子上熏制。熏制过程中，将鸡全身翻动，熏烤5min即可。
（6）涂油 取出熏好的鸡，用软毛小刷子蘸香油，往熏好的肉上涂抹。夏天涂抹鸡油（这样可以降低成本），冬天涂抹香油。因为冬季天气寒冷，鸡油易凝固，不能发出亮光，看上去不美观。
十、辽宁沟帮子熏鸡
1.配方
鸡100只、白糖1.5kg、砂仁1.2kg、肉豆蔻1.2kg、丁香40g、肉桂40g、山柰40g、白芷40g、陈皮40g、桂皮40g、花椒40g、八角40g、姜250g、香辣粉6g、胡椒粉6g、盐2kg、味精少量。
2.操作要点
（1）原料选择 选择精神活泼、被毛整齐光亮、胸腹部及腿部肌肉丰满发达、皮肤表面没有病灶和创伤的活鸡，鸡体大小适宜，一般每只重1.5kg左右。最好应选当年或一年生的公鸡或产蛋用的下架鸡。
（2）宰杀放血 从鸡的喉头底部下刀，切断颈动脉血管。刺杀的刀口，以10～15mm为宜。过小会造成放血不良，鸡体呈红色，影响熏鸡的色和味；过大，易于污染，影响熏鸡的卫生质量和外形完整、美观。注意别把头剪掉拉断，因为头掉下来后就没法造型。
（3）煺毛 烫毛之前先干拔脖毛，再干拔背骨毛和尾毛。母鸡只拔脖毛和背骨毛。拔完干毛后，再放入65℃左右热水中浸泡2min，老鸡要适当长一些。边泡边翻动，然后捞出，从头到脚，把毛、老皮和硬壳去净。
（4）摘除嗉囊 从鸡的两翅根中间下刀，刀口以3～4cm为宜。用左手大拇指顶住鸡嗉囊，右手握住嗉囊拽出。不可拽破，一旦拽破，立即用清水反复冲洗干净。
（5）开膛取脏 从鸡的肛门底部下刀，刀口以能伸进五指为宜，口子不能拉大，口子太大，不好造型。手伸进去之后，要握住全部内脏，往外掏净，并用常流清水反复冲洗膛内，直到无血污和杂质为止。不可掏破内脏，否则，立即用1%过氧乙酸水冲洗、消毒、灭菌，然后用清水冲洗干净。
（6）造型 用片刀背将两鸡大腿骨打断，并敲打各部肌肉，使其松软，利于调味料渗透和吸收，保证熏鸡的特有风味。然后用剪刀从鸡胸部皮层下插入，剪断胸部的软骨，把鸡腿交叉插入腹腔内。接着把右翼翅膀从宰杀刀口插入，从嘴穿出。将左翼翅膀背回，最后用细绳将两腿与肛门开口部位连同尾部脂肪一同捆在一起。扎后鸡体要求绷直，不歪斜。
（7）浸泡 用洁净的流水（3～4℃）浸泡3～4h。水温一定不能过高。水的温度过高，会产生异味，一直浸泡到水变清、毫无血色为止。
（8）煮制 将浸泡好的鸡和配料放入锅中慢火煮沸，边煮边上下翻动，一直煮沸2h左右，老年鸡需要4～5h。要注意把泡沫子打掉，不然会影响熏鸡质量。煮熟后捞出晾干。
（9）熏制 将煮熟的鸡，摊放在中间有孔的铁帘上，放入熏锅内，把锅烧热到锅底微红时，立即抓一大把糖投入锅底，迅速盖严锅盖，待2～3min后，揭盖逐个翻动熏鸡，再投入糖熏另一面。大约熏100只鸡，需糖1.5kg白糖。
（10）抹香油 将熏好的鸡取出来之后，趁热立即刷上香油，要求均匀、全面。这样既保证熏鸡有光泽，同时又能防止干耗，增加耐藏性。
十一、山西太原六味斋熏鸡
1.配方
白条鸡10kg、食盐300g、大葱200g、鲜姜30g、大蒜30g、花椒10g、八角10g、小茴香5g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡洗净，掏净内脏，放进烧沸的酱汤锅里，同时加入食盐、大葱、大蒜、花椒、八角、小茴香等佐料。
（2）煮制 用大火煮1h，然后改用小火焖煮2h。
（3）熏制 捞出放入熏锅里熏制。熏制的方法是将煮熟的鸡摆在锅里的铁丝网箅子上，往烧热的铁锅里撒些糖，糖遇热生烟，立即盖严锅盖，用糖烟熏10min，取出即为成品。