2.3　菊粉的持水性和膨胀度

图2-4为菊粉的持水力随温度变化的曲线。从图2-4中可以看出，温度对菊粉持水性的影响较大。随着温度的升高，天然菊粉和长链菊粉的持水性均先升高后降低。天然菊粉的持水力在40℃时达到最大值（2.85g/g），而长链菊粉在70℃时持水力才达到最大值（2.92g/g），这主要归因于两种菊粉不同的聚合度。

图2-4　菊粉的持水性

图2-5为菊粉的膨胀度随温度变化的曲线。从图2-5中可以看出，天然菊粉在温度低于40℃时，随着温度的升高，其膨胀度增大；当温度达40℃时，膨胀度达到最大值（9.99mL/g）；当温度高于40℃时，随着温度的升高，膨胀度随之降低。长链菊粉在温度低于60℃时，膨胀度随温度的变化不显著（P＞0.05）；在60℃时，膨胀度达到最大值（7.32mL/g）；高于60℃时，膨胀度随温度的升高迅速下降。这是因为菊粉分子的膨胀经过两个阶段，首先是水分子渗入菊粉团粒，使其体积膨胀，其后是分子逐渐扩散，均匀地分散在水相中，温度升高加快扩散速度，溶解度增大，导致膨胀度减小。

图2-5　菊粉的膨胀度

在温度较低时（＜40℃），天然菊粉的膨胀度大于长链菊粉的膨胀度。这是因为长链菊粉的平均聚合度高于天然菊粉的，糖链内与链间的氢键作用力比较强，分子链排列整齐紧凑，形成结晶状的紧密结构，在低温时水分子易于侵入平均聚合度较低的天然菊粉分子中，使其更易吸水膨胀；随着温度的升高（＞40℃），聚合度较高的菊粉分子间和分子内氢键发生断裂，分子链逐渐吸水伸展开来，膨胀度增大。