三、腌腊肉制品中常用的辅料

腌腊肉制品种类不同，除原料配比不同外，重要的是辅料的运用。不同辅料形成不同风味、口感、品质、色泽的产品种类。腌腊肉制品中使用的辅料种类很多，可以分为调味料、香辛料、充填料、食品添加剂等。

腌腊肉制品中辅料包括植物性原料（各种植物的根、茎、叶、花、籽、果、皮等）和矿物性原料（盐、碱、硝）等，种类繁多，其性质、作用和用法各不相同。辅料的巧妙调配、合理使用，可以改善肉制品结构和风味，使之各具特色。同时，对丰富产品品种，提高产品质量，增加产品营养成分，便于产品保存、运输和销售等方面都具有很重要的意义。

对腌腊肉制品生产使用的辅料要求无污染、无虫害、无毒、无霉斑，符合食品卫生要求，严禁使用腐败变质的辅助原料。要按照产品的特点、质量和标准来合理选择原料与辅料，以确保产品的风味特色和规格质量。同时要了解原料、辅料的性质、特点与作用，合理利用原料与辅料，做到既符合卫生条件和质量标准，又能充分发挥原料、辅料的使用价值和经济价值。