3-1　反复冷冻的肉会滋生细菌吗？

我们的生活节奏越来越快，生活中越来越多的人为了方便省事一次性买大量的肉类，一次吃不完放进冰箱冷冻室，想吃的时候取出来解冻食用，吃不完再次放进冰箱冷冻，反反复复。殊不知，这样的行为不仅让食物变了味，还滋生出大量的细菌。将食物冷冻起来并不意味着消毒，而是在低温状态下延缓细菌繁殖速度，如果再次冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量会成倍增加，容易导致食物在短期内变质。除了造成食物细菌数量增加之外，冷冻—解冻—再冷冻—再解冻的过程也很容易造成食物的蛋白质流失和改变。这也是很多食物解冻再冷冻后味道变化的原因。可是现实生活中，我们有时真的忙到没有时间去现买现做，这种情况下我们该如何冷冻肉才能最大限度地保证健康保持风味呢？程老师建议把一大块肉切成每次可以食用完的小分量冷冻保存起来，这样不仅食用方便，提高肉的冻结速度，还可以减少冷冻解冻的次数，减少细菌滋生，延缓变质过程。以下是调查研究、实验验证以及程老师的专业解答。

程老师，我们知道这正月里，家家户户都会买肉，而且会一下子买很多，买回家先冻在冰箱里，什么时候想吃什么时候拿出来吃，吃不完再放入冰箱。

是的，很多家庭都有这样的习惯，不只是过春节，平常也是。

对呀，现在生活水平提高了，好多人的一日三餐都离不开肉。有些人嫌每天买肉麻烦，会一下子多买一些放在家里。如此一来，就会遇到一个如何保存肉的问题。很多市民当时不吃，就把肉切成小块放到冷冻室里冻上了。

然而在生活中我们经常还会遇到这样的情况，从冰箱里拿出一块肉，解冻后一次没吃完，剩的那一部分还把它冻上。如果暂时吃不着就还搁回去，再冻着。那程老师，反复冷冻的肉会不会让细菌大量滋生呢？

先抛开会不会有细菌滋生这个话题，肉反复冷冻，就食品安全来讲，总归是一种不科学的生活方式，最好是吃多少买多少。

那如此反复冷冻肉到底会不会滋生细菌呢？最近，上海一家具有国家认证和资质的第三方检测机构，对此进行了检测。我们一起来看一下。

将市场上买来的鲜肉，在连续的五天中，先进行冰箱的冷冻，取出后进行解冻，切取每日的食用量，来测细菌总数，观察这个细菌生长的趋势。在检测人员的帮助下，将同一块鲜肉反复冷冻解冻了四次，在每次解冻后进行采样，检测样品中的菌落总数。

实验结果显示，新鲜肉测出来的菌落总数是7.5×10 ⁵CFU/g，第四次冷冻解冻后检测出的结果是1.6×10 ⁷CFU/g，最后一次测得的结果是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右。

反复冷冻四次后，菌落总数竟然是最初的15倍，这又意味着什么呢？

该机构专家称，在这次测试中，测试的周期比较短，虽然菌落总数很高，但是食物并没有变质，而专家认为这样一块肉，已经是属于高风险的范围之内，因此专家还是提醒大家，不要有反复冷冻和解冻的操作过程。

看来反复冷冻过的食物并不安全，而之前有网友还认为冷冻会冻死细菌，不应该会出现细菌大量繁殖的现象，但实验结果却与网友的认知不同。程老师，这又是什么原因呢？

冷冻是经过降低温度和水活度来抑制各种化学反应，以此来达到推迟食物变质的目的。降温的速度越快，食物中的水分子构成的结晶越小，也就越不容易毁坏食物微观构造的完好性。

也可以这么理解，冷冻越快，越能保障食物的不腐败变质。但是，即便是“速冻”，也无法冷冻出足够小的冰晶，食物中细胞膜的构造会被较大的冰晶给毁坏掉。因此，我们在生活中也会发现，速冻食物跟新鲜食物比起来，口感会差一些。

冷冻构成的冰晶难以伤到细菌，冷冻是不会把食物中的细菌全部杀死的，从冰箱里取出肉类食物，在解冻的过程中，温度升高，还有随着湿度变化，食物表面没有被杀死的细菌就会从蛰伏状态清醒，开始少量繁殖。而且反复冷冻食物，会破坏食物细胞，这样的环境更有利于细菌繁殖。

程老师的专业解读和实验结果都告诉我们，食物冷冻这种保存方法并不是百分之百的安全。那程老师，在保存肉这方面，您能给我们一些好的建议吗？

嗯，如果实在需要做冷冻保存的时候，我建议大家把一大块肉切成每次可以食用完的小分量，分装于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中；如果买来的肉计划在几天内食用完，则可放入冰箱冷藏室内温度较低的位置，准备长期储存的，则应放入冰箱的冷冻室内；采取速冻可以保持肉类原有的鲜度和味道。最好的情况应该还是现吃现买，不要反复冷冻，这样既影响风味，又容易引起细菌污染，带来食品安全的风险。就像我们之前说过的，冰箱不是“保险箱”，它只是起到一个延缓食物变质的作用，并不能保障食物不变质。

好的，为了咱们的身体健康，就要把今天程老师给我们讲的这些知识和建议都记住。关注食品安全就是关注我们的健康。最后再次谢谢程老师。