3.3 名校考研真题详解
一、选择题
1变性蛋白质的主要特点是（ ）。[广东海洋大学2013研；中国农业大学2015研]
A．共价键被破坏
B．不易被蛋白酶水解
C．溶解度增加
D．生物学活性丧失
【答案】D
【解析】变性蛋白质的特点：①分子内部疏水性基团的暴露导致蛋白质结合水的能力发生改变，从而降低蛋白质在水中的溶解性能；②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活性或免疫活性；③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；④蛋白质分散体系的黏度发生改变；⑤蛋白质的结晶能力丧失。由于蛋白质的变性一般不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化，因此一般不会破坏共价键。
2下列对氨基酸受氧化程度描述正确的是（ ）。[江西农业大学2015研]
A．蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸
B．半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C．蛋氨酸＞胱氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D．色氨酸＜胱氨酸＜半胱氨酸＜蛋氨酸
【答案】C
3蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（ ）。[广东海洋大学2012研；华中农业大学2015研]
A．起泡性与乳化性
B．溶解性与成膜性
C．溶解性与味感
D．颜色
【答案】D
【解析】在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；溶解性的增加可能是由于水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的亲水性。
4不具有旋光性的氨基酸是（ ）。[沈阳农业大学2014研]
A．色氨酸
B．苯丙氨酸
C．甲硫氨酸
D．甘氨酸
【答案】D
【解析】旋光性是指当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。甘氨酸呈对称结构，不具备旋光性。
5不属于肉类来源的蛋白是（ ）。[沈阳农业大学2014研]
A．清蛋白
B．胶原蛋白
C．酪蛋白
D．弹性蛋白
【答案】C
【解析】动物肌肉组织中的蛋白质可以大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白3种。肌原纤维蛋白主要有肌球蛋白和肌动蛋白等；肌浆蛋白质主要有肌红蛋白、清蛋白等；肌基质蛋白主要有胶原蛋白和弹性蛋白。酪蛋白为哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。
6在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（ ）。[江西农业大学2014研]
A．增加蛋白质含量，改善其营养价值
B．增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C．提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D．让蛋糕表面变脆，改善口感
【答案】B
【解析】鸡蛋液中含有大量蛋白质，刷蛋液可增加蛋糕表面的蛋白质和氨基酸，在焙烤的高温条件下利于美拉德反应的进行。
7不是维持蛋白质四级结构稳定性的作用力的是（ ）。[华中农业大学2014研]
A．范德华力
B．疏水相互作用
C．二硫键
D．氢键
【答案】C
8蛋白质水化作用对食品生产很重要，以下几种措施中（ ）不具有促进蛋白质的水合作用。[华中农业大学2012、2014研]
A．添加1%的氯化钠
B．添加30%的硫酸铵
C．将pH调节至远离等电点
D．温度从10℃调节至30℃
【答案】D
【解析】AB两项，低盐浓度提高蛋白质水结合能力（盐溶作用），而高浓度盐将降低蛋白质水结合能力（盐析作用），甚至可能引起蛋白质脱水；C项，蛋白质总的水合量随蛋白质浓度的增加而增加，而在等电点时蛋白质表现出最小的水合作用；D项，蛋白质结合水能力一般随温度的升高而降低。
二、填空题
1蛋白质在等电点时______最小，颗粒间极易互相碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。[浙江工业大学2015研]
【答案】溶解度
【解析】蛋白质在等电点时表现出最小的水合作用，此时溶解度最小。
2面筋含有的两种主要蛋白质，______的分子量大于______。[暨南大学2015研]
【答案】麦谷蛋白；麦醇溶蛋白
【解析】面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦谷蛋白的分子量高达1×106，并且分子中含有大量的二硫键（链内与链间），而麦醇溶蛋白的分子量仅为1×104，只有链内的二硫键。
3胶原蛋白富含______和______两类氨基酸。[暨南大学2015研]
【答案】甘氨酸；脯氨酸
【解析】胶原蛋白的氨基酸组成为：①它富含甘氨酸和脯氨酸，前者的含量达到总氨基酸残基的1/3后者则接近1/4；②序列中含有氨基酸的衍生物羟赖氨酸和羟脯氨酸；③它的序列中只含有很少的酪氨酸残基；并且不含有色氨酸和半胱氨酸残基。
4能体现蛋白质乳化作用的食品有______，能体现蛋白质起泡作用的食品有______，能体现蛋白质凝胶作用的食品有______。[华中农业大学2015研]
【答案】牛乳；啤酒；豆腐
【解析】牛乳为典型的水包油型分散系；啤酒中的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，降低表面张力，让形成的气泡不易破碎，从而形成稳定的泡沫；凝胶中蛋白质的网状结构是由于蛋白质-蛋白质之间的相互作用、蛋白质-水之间的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡时导致的结果，加盐卤制豆腐是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，蛋白质溶液溶质分子太大，形成胶体溶液。
5加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度______，这种现象称为______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并______，这种现象称为______。[浙江工业大学2015研]
【答案】增加；盐溶作用；降低；脱水；盐析作用
【解析】蛋白质体系中水-盐-蛋白质之间发生竞争作用，低盐浓度时，由于蛋白质分子吸附某种盐类离子后，带电层使蛋白质分子彼此排斥，而蛋白质与水分子之间的相互作用却加强，因而溶解度增加，而高浓度盐使蛋白质疏水表面进一步暴露，降低蛋白质水结合能力，甚至可能引起蛋白质脱水。
6一般蛋白质起泡的最佳浓度是______。[江西农业大学2014研]
【答案】2%～8%
7pI值（等电点）大于7.0的氨基酸有______、______、______。[暨南大学2014研]
【答案】精氨酸；组氨酸；赖氨酸
【解析】侧链含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合质子（H＋）而带正电荷（显碱性），碱性氨基酸的氨基解离程度明显大于羧基，故其pI值大于7.0。
8生物体内常见的含硫氨基酸有______、______和______。[扬州大学2017研]
【答案】蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸
三、判断题
1腐竹的制作是蛋白质组织化的过程，是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥的结果。（ ）[天津商业大学2015研]
【答案】错
【解析】传统腐竹制作原理：大豆蛋白溶液在95℃保持几小时，由于溶液表面水分蒸发和蛋白质热凝结，也能在表面形成一层薄的蛋白膜。这些蛋白膜就是组织化蛋白，具有稳定的结构，加热处理不会发生改变，具有正常的咀嚼性能。而大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥是豆腐的制作原理。
2溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（ ）[浙江农林大学2014研]
【答案】对
【解析】蛋白质的溶解度与其乳化性质之间存在着正相关，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，蛋白质溶解性能的改善有利于蛋白质的乳化性能提高。
3乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。（ ）[昆明理工大学2014研]
【答案】错
【解析】乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于水包油乳状液（O/W型）。
4丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（ ）[天津大学2008研]
【答案】对
【解析】食品中丙烯酸酰胺的2个可能生成途径：①由油脂的热分解产生；②由天冬氨酸与还原糖二者在高温条件下（120℃以上，140～180℃为生成最佳温度）发生美拉德反应生成。
5应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。（ ）[天津大学2008研]
【答案】错
【解析】丙二醛为脂类氧化产物。
6脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（ ）[沈阳农业大学2017研]
【答案】对
【解析】蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
四、名词解释
1盐溶效应[北京林业大学2016研]
答：盐溶效应是指在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠后，会增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋白质分子间彼此排斥，而蛋白质与水分子之间的相互作用却加强，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象。
2蛋白质变性[浙江工业大学2015研]
答：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
3限制性氨基酸[浙江工业大学2015研]
答：限制性氨基酸是指在食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸，都是各自的限制性氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四……限制性氨基酸。
4蛋白质二级结构[浙江工业大学2015研]
答：蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构（α-螺旋，π-螺旋和γ-螺旋等）和β-结构（β-折叠、β-弯曲），以及无规卷曲结构。
5必需氨基酸[浙江工业大学2015研]
答：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
6蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2014研；北京林业大学2014研；华中农业大学2015研]
答：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子通过二硫键、氢键、静电作用、疏水相互作用等形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质胶凝后形成的产物是凝胶，它具有三维网状结构，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。
7生物活性肽[浙江工业大学2014研]
答：生物活性肽是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性高。
8蛋白质的功能性质[华中农业大学2012研；北京林业大学2014研]
答：蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需要特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为水合性质、结构性质、蛋白质的表面性质和感官性质等。
9氮溶解性指数（NSI）[昆明理工大学2011研]
答：氮溶解性指数（nitrogen solubility index，NSI）是指蛋白质中能溶解于水的蛋白质氮量占该蛋白质氮总量的百分比，是衡量食物蛋白质功能性能的指标。计算式：NSI＝水溶解氮/总氮×100%。
10肽[沈阳农业大学2017研]
答：肽是由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的一种两性有机化合物。形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成蛋白质分子。
五、简答题
1简述蛋白质变性后其性质的变化[北京林业大学2016研]。什么叫蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？[暨南大学2013研]
答：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。变性蛋白质的性质变化如下：
（1）蛋白质在水中的溶解性能降低，分子内部疏水性基团由于结构松散而暴露，分子的不对称性增加蛋白质分子的凝聚和析出，因此黏度增加，扩散系数降低。
（2）生物蛋白质的生物活性如蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等丧失。
（3）蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解。
（4）蛋白质结合水的能力发生改变，蛋白质变性后原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。
（5）蛋白质的结晶能力丧失，蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。
2在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低pH值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复pH值？[中国农业大学2015研]
答：（1）在蛋粉干燥前加酸降低pH值的原因
在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，加酸降低pH值，目的是抑制美拉德反应造成的褐变。
（2）在蛋粉复溶时加碳酸钠恢复pH值的原因
在蛋粉复溶时，要加碳酸钠来中和酸，恢复pH值为中性，同时使pH值远离蛋白等电点，可增加蛋白的溶解度，利于复溶。
3简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。[暨南大学2015研]
答：影响蛋白质乳化能力的结构因素如下：
（1）二硫键
分子中没有存在二硫键的蛋白其乳化活性不受二硫苏糖醇（DTT）的影响，蛋白分子中含有二硫键时，通过DTT还原后，其乳化活性通过改变蛋白构象暴露内部的疏水基团而得到改善，如溶菌酶分子中含有四个二硫键，在有DTT存在时，其乳化活性显著提高。
（2）非共价相互作用
脲可破坏蛋白分子的非共价作用而提高蛋白质的柔韧性，对于一些蛋白如脱辅基血红蛋白，溶菌酶等加入脲来提高蛋白的乳化活性可能是通过破坏分子内的非共价键。
4简述蛋白质形成凝胶的机理。[中国农业科学院2012研；浙江工业大学2015研]
答：蛋白质形成凝胶的机理如下：
凝胶中蛋白质的网状结构是由于蛋白质—蛋白质之间的相互作用、蛋白质—水之间的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力这3类作用达到平衡时导致的结果。
（1）静电吸引力、蛋白质—蛋白质作用（包括氢键、疏水相互作用等）有利于蛋白质肽链的靠近，而静电排斥力、蛋白质—水作用有利于蛋白质肽链的分离。
（2）在多数情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必需条件（使蛋白质变性，肽链伸展），然后冷却（肽链间氢键的形成）；在形成蛋白质凝胶时，少量的加入酸或Ca2＋盐，可以提高胶凝速度和凝胶的强度。
（3）有时蛋白质不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质只需要加入Ca2＋盐，或通过适当的酶解，或加入碱使溶液碱化后再调溶液pH值至等电点，就可以发生胶凝作用。钙离子的作用就是形成“盐桥”。
5写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程。[暨南大学2014研]
答：蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程如下：
（1）在较高的温度下碱处理蛋白质时，丝氨酸残基、半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应生成脱氢丙氨酸残基。
（2）脱氢丙氨酸残基非常活泼，可与食品蛋白质中的赖氨酸残基、半胱氨酸残基发生加成反应，生成了人体不能消化吸收的赖氨酸丙氨酸残基（LAL）和羊毛硫氨酸残基。
6乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何选择乳化剂？[北京林业大学2006、2010研]
答：（1）乳浊液的失稳机制
①重力作用导致分层（沉降）。
②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝（聚集）。
③两相间界面膜破裂导致聚结。
（2）乳化剂稳定乳浊液的机理
蛋白质既能同水相互作用，又能与脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质。在油-水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水界面，达到界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。
（3）选择乳化剂的方法
①涂料设计如果用途主要用于塑料等等亲油性表面，可以选择W/O（水＞油）型乳化体系。
②用于吸收性/亲水性表面可以选择O/W（油＞水）型乳化体系。
③W/O型乳化体系一般选择HLB值8以下的乳化剂，反之O/W型可以选择HLB值9以上的乳化剂。
六、论述题
1请阐述食品蛋白质加工中，高温处理对其产生的影响。[浙江工业大学2015研]
答：食品蛋白质加工中，高温处理对蛋白质产生的影响如下：
（1）变性
蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白质的变性温度。温度每升高10℃，变性速度将增加600倍。
（2）结合水能力下降
蛋白质结合水能力一般随温度的升高而降低，这是由于升温破坏了蛋白质—水之间形成的氢键，降低了蛋白质与水之间的作用，并且加热时蛋白质发生了变性和凝集，降低了蛋白质的表面积和极性氨基酸与水结合的有效性。
（3）溶解度降低
蛋白质在高温条件下，溶解度明显地不可逆降低。
（4）形成凝胶
一般情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必需条件（使蛋白质变性，肽链伸展）。
（5）形成蛋白薄膜
大豆蛋白溶液在95℃保持几小时，由于溶液表面水分蒸发和蛋白质热凝结，也能在表面形成一层薄的蛋白膜。这些蛋白膜就是组织化蛋白，具有稳定的结构，加热处理不会发生改变，具有正常的咀嚼性能。
（6）发泡性降低
加热一般不利于泡沫的形成，因为加热使气体膨胀、黏度降低，导致气泡破裂。
2蛋白质乳化体系的形成过程及条件，评价乳化体系性能的主要指标。[浙江工业大学2015研]
答：（1）蛋白质乳化体系的形成过程
蛋白质在稳定乳状液体系时起重要作用，它在分散的油滴和连续水相的界面上吸附，能使液滴产生抗凝集性的物理学、流变学性质，如静电斥力、黏度等。
可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并在界面吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其余部分发生伸展并自发地吸附在界面上，表现相应的界面性质。
（2）蛋白质乳化体系的形成条件
①溶解度高
蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
②适宜的温度
加热通常降低了吸附于界面上的蛋白质膜的黏度，因而会降低乳状液的稳定性，但是如果加热使蛋白质产生了胶凝作用，就能提高其黏度和硬度，提高乳状液的稳定性。
③溶液的pH值
明胶、卵清蛋白在pI时具有良好的乳化性能，而大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、肌原纤维蛋白和乳清蛋白等在非pI时的乳化性能更好，因为此时氨基酸侧链的离解，产生了有利于乳化体系稳定的静电斥力，避免了液滴的聚集。
（3）评价乳化体系性能的主要指标
①乳化活性指数（EAI）：单位质量蛋白质所产生的界面面积。
②乳化容量（EC）：又称乳化能力，指在乳化液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
③乳化稳定性（ES）：测量乳状液的最初体积，然后在低速离心或静置几小时后再测定乳状液中水未分离的最终体积，后者与前者的比值即为乳化稳定性。
3大豆中含有丰富的蛋白质，如果要把它分离纯化出来并最大限度的保证其营养价值，试分析加工过程中其他成分对蛋白质的影响以及在加工中应该考虑哪些因素以达到控制其质量（保证其最佳的营养价值）的目的？[暨南大学2013研]
答：（1）大豆蛋白分离加工过程中其他成分对蛋白质的影响
①加工过程中，水在沸腾条件下会破坏大豆蛋白质的结构，会降低其营养价值。
②大豆蛋白中含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
③大豆蛋白中含有如胰蛋白酶抑制剂等营养抑制因子，会导致消化不良、胃胀气等不适反应，在加工分离过程中应除去。
④在加工过程中，加入酸，能够使大豆蛋白发生酸水解反应，可作为酱油和啤酒中的泡沫稳定剂。
（2）为控制大豆分离蛋白的质量需考虑的因素
①大豆蛋白的主体是储存蛋白，还含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素C、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、胰蛋白酶抑制剂等。通常，为提高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。
②对于婴儿而言，适量苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白质的功效比和蛋白质净比值。
③控制影响大豆分离蛋白分散性的因素，如pH，离子强度和加热温度等。
a．大豆分离蛋白在其等电点附近几乎是不溶的，但当pH超过了等电点后，蛋白质的分散指数随着pH的升高而升高。
b．大豆分离蛋白的分散性随着温度的升高呈现上升趋势。
4面包和馒头是日常生活中常见的食品，简述制作过程中面团形成的机理。[湖北工业大学2009研]
答：面团形成的机理主要有如下四种：
（1）蛋白质的溶胀作用：蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水基团，它们和水有高度亲和性。面团中的蛋白质是处于胶体状态，面团未形成时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性，成熟后便由溶胶变成凝胶。
面粉中的蛋白质即为干凝胶，蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程称为蛋白质的溶胀作用。
①无限溶胀：干凝胶吸水形成湿凝胶，最后变成溶液，麦清蛋白、麦球蛋白以营养物质存在于面粉中。
②干凝胶在一定条件下，适度吸水变成湿凝胶后不再吸水。麦谷蛋白、麦胶蛋白的变化属于溶胀作用。
（2）淀粉糊化作用
淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成为面团。
（3）吸附作用
油与面筋既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团。（如油酥性面团）
（4）粘结作用
有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团，由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。
5论述面团形成的过程，并讨论如何在面条制作中切实提高面团形成的质量。[西南大学2012研]
答：（1）面团的形成过程
利用发酵法制作面包的工艺流程：
原料处理→所有原料→面团调制→发酵→成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却
具体操作：
①面团的搅拌作用：主要是使面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面粉产生的主要变化：
a．水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
b．面团卷起阶段：面筋逐渐形成，面团仍然粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
c．面筋扩展阶段：随着搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
d．面筋完成阶段：面团变柔软，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽。
②基础醒发作用：糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等作用很大。
③分割作用：通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
④滚圆作用及面团的变化：使分割不整齐的小块面团变成完整的球体，为下一道工序打好基础，利于保留新的气体，排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。
⑤中间醒发作用：使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。
⑥成型作用及面团的变化，即把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
面粉产生的主要变化：使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
（2）提高面团形成质量的措施
①小麦粉的种类和品质：一般而言，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
②面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。
③搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。
④加水量：调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，使面筋生成率降低，所形成的面筋品质较差；加水量过大，会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，面团过软。
⑤调粉温度：随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。
⑥食盐：加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。
⑦面团pH值和酸度：面筋的等电点pH值为6.0～8.0。面团pH值的变化将会影响面筋性蛋白质的带电性质。随着面团pH值的下降，偏离面筋性蛋白质的等电点，面筋性蛋白质带正电荷，且电荷数增加，导致蛋白质吸水能力增强，面团形成速度随之加快，但面团容易弱化。