十五、蒋介石与美食
蒋介石（1887-1975），名中正，字介石，学名志清。浙江奉化人。中国国民党当政时期的党、政、军主要领导人。
1．芋头
♨历史溯源
1927年8月，蒋介石首次被桂系逼得下野，回到奉化溪口暂住。有次厨师做了一盘他最喜欢吃的家乡菜鸡汁芋艿。蒋因思考问题，忘记添了几次饭，当他感到肚饱难受，大骂副官：“我叫你添饭，你就去添，难道不知道我已经吃饱了？你真是个饭桶”。
1947年，蒋介石参加台湾光复一周年活动，台湾省主席陈仪设宴招待，中晚餐均为四菜一汤，每餐均有一大盆蒋介石爱吃的清蒸芋艿头，香喷喷地，硕大而酥软。蒋大为诧异问：“此地也盛产芋艿头？”陈仪笑答：“不是的，是托人专门从奉化带来的。”蒋听后十分开心，食欲大增。
蒋介石最爱吃的是芋头炖鸭，所用芋头必须是家乡浙江奉化所产的小芋头来制作。台湾台北圆山饭店就以此命名为“蒋家菜”。
♨制作方法
鸡汁芋艿：芋头、鸡汁、葱花、调味品适量。将芋头去皮、洗净，滚刀切小块。鸡汁、清水适量煮沸，烧开，下芋头，加入鸡油，盖上锅盖，小火煮沸，加食盐适量煮20分钟，装盘时撒上葱花即成。
清蒸芋头：芋头适量。将芋头洗净，放笼中蒸熟即成蒸芋头，去皮服食。
芋头炖鸭：鸭子1只，芋头、姜、蒜、葱、八角、豆豉酱、料酒、白砂糖、盐、酱油等调味品各适量。将鸭子洗净，剁成小块，再调入酱油、料酒、姜片、白砂糖、大葱段和蒜片腌制片刻。芋头洗净削去外皮，用清水浸泡片刻。将鸭肉块、小芋头、豆豉酱、八角和适量清水放入大碗中，而后放入锅中，蒸熟装盘即成。
♨中医观点
芋头，又名芋艿、毛芋，为天南星科植物芋的块茎，我国南方和华北各省均有栽培。芋头，既是食物，又是药物，早在梁朝陶弘景《名医别录》中就有记载，言其“主宽肠胃，光肌肤，滑中”。中医认为，芋头性味甘、辛、平，有小毒，入大肠、胃经，有解毒，散结，消瘰之功，本品少食可助消化，可治疗消化不良；对已溃或末溃的瘰疬痰核，用本品煮粥，或捣烂外敷，均可获效。《大明本草》言其“除烦止泄，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安”。《滇南本草》言其“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。
♨营养分析
营养分析表明，本品淀粉含量约占69.6%～73.7%，蛋白质含量1.75%～2.3%，此外，还含有脂类、矿物质以及维生素等，有一定的补益功效。
♨注意事项
食滞胃痛及脾胃湿热者不宜选用；孕妇慎用。
2．西湖醋鱼
♨历史溯源
蒋介石夫妇1937年在杭州楼外楼设宴为从苏联归来的蒋经国夫妇洗尘。席间，宋美龄介绍西湖醋鱼的来龙去脉及其烹调方法，特别对蒋经国的苏联太太蒋方良说：“这道菜是蒋介石最喜欢吃的”。
西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名的菜肴，始制于南宋高宗时，其来源于“叔嫂传珍”。
在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了替兄、替夫报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，被赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡以避祸。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧制了一碗鱼，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸”。后来，宋弟外出逃难，抗金卫国，立了大功，回到杭州后惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。于是，“叔嫂传珍”这道美菜在民间流传开来。
清方恒泰曾著有《西湖》一诗：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日仍然顾客盈门，人们到西湖游玩，都一吃为快，赞不绝口。
♨制作方法
草鱼1条、米醋、绍酒、酱油、姜末、白糖、湿淀粉、胡椒粉等各适量。将草鱼饿养一到两天，剖净，由鱼肚剖为两片（注意不可切断），放进锅中，注满清水，加葱、姜、酒适量，煮沸后，用小火焖10分钟左右，用筷子轻轻地扎鱼的颔下部，如能扎入即熟，可以捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。锅中放植物油适量烧至六成热后，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。原锅加煮鱼汤适量，纳入糖、盐、醋、酱油、胡椒粉、料酒煮沸，再加生粉勾芡，注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
♨中医观点
草鱼，又名白鲩、草根鱼、厚鱼，为鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼的肉或全体，分布于全国各地。草鱼与青鱼、鲢鱼、鳙鱼合称为“四大家鱼”。
中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有暖胃和中之功，适用于胃脘冷痛，肢软乏力，纳差食少等。
♨营养分析
每百克草鱼可食部分含蛋白质26.6克，脂肪8.9克，钙160毫克，磷312毫克，铁9.3毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，烟酸2.2毫克。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
♨注意事项
草鱼胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压、祛痰及轻度镇咳作用，民间常用胆汁治疗百日咳、水火烫伤。胆虽可治病，但胆汁有毒，吞服过量草鱼胆引起中毒，中毒过程主要为毒素作用于消化系、泌尿系，短期内引起胃肠症状，肝、肾功能衰竭，常合并发生心血管与神经系病变，引起脑水肿、中毒性休克而死亡。目前对吞服草鱼胆中毒者尚无特效治疗方法，故不宜将草鱼胆用来治病，也不可吞服。如必须应用，应在有经验的医师指导下应用。
3．蒿菜
♨历史溯源
蒋介石1947年携家人回到奉化溪口青龙山祭祖。中午在山上法华庵见到后园蒿菜生长正旺，就与家人动手剪蒿菜，说是要“合家同做蒿菜羹，法华庵里尝新鲜”，又解说蒿菜味道、营养、制法，引得宋美龄等人食欲大振。然后自告奋勇上灶做菜，水开菜熟，加上番薯粉糊，起锅时又浇上麻油，清香扑鼻，由于腹饥又有新鲜感，人人都说好吃。
♨制作方法
蒿菜、调味品各适量。将蒿菜洗净，切段，放入冷水锅中，煮沸，加上番薯粉适量调匀，食盐少许，煮沸，起锅时浇上麻油即可。
♨中医观点
蒿菜，又名同蒿、蓬蒿、茼蒿、菊花菜，为菊科植物茼蒿的茎叶，我国大部分地区均有栽培，冬春及夏初均可采收。中医认为，茼蒿性味甘、辛，入脾、胃经，有清心养胃，利腑化痰之功。适用于脾胃不和，食欲不振，痰热咳嗽等。《随息居饮食谱》言其“清心养胃，利腑化痰”。《千金·食治》言其“安心气，养脾胃，消痰饮”。《滇南本草》言其“行肝气，治偏坠气痛，利小便”。《得配本草》言其“利肠胃，通血脉，除膈中臭气”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含丝氨酸、天门冬素、苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸、胆碱、胡萝卜素、维生素C及矿物质钙、磷、铁等。
♨注意事项
本品适用于阴虚、湿热、气郁、瘀血体质者选用。脾胃虚寒者不宜常食。