第三节　新型白酒发展

所谓蒸馏酒，是指含有一定量的呈香呈味物质的乙醇水溶液。中外所产的蒸馏酒都含有一定量的呈香呈味物质，但其含量和种类受各自原料、酿酒功能微生物和工艺的影响而不同。不过这些呈香呈味物质在乙醇溶液中的浓度一般不能低于某一界限值。如果它们的浓度很低，低到不再对乙醇水溶液的风味有影响，即可认为这些呈香呈味物质属于微量杂质的范畴，这种乙醇水溶液就是前苏联及其他国家生产的伏特加酒。“伏特加”是酒的一种特有存在形式，它不仅是一个专用术语或专用名词，它还说明了人们始终在追求单一物质的高纯度，并由此获得真正的乙醇风味享受。酒精（乙醇）的原汁原味在伏特加酒中得到了充分的体现，这也是包括中国白酒在内的世界其他5种蒸馏酒与伏特加酒的区别所在。

近年来，据有关资料报道，浓香型白酒中已检出170种以上的物质，包括色谱骨架成分（即以浓香型白酒为例，气相色谱所能定量检测出的含量不低于20～30mg/L的酒中成分）、协调成分（即浓香型白酒中的己酸、乙酸、乳酸、丁酸、乙醛、乙缩醛）、复杂成分（种类不少于150种，含量不大于20～30mg/L）。

由此看来，白酒是一个复杂体系，成分十分复杂。把白酒中各个成分之间的相互作用，各个成分在环境条件下的表现行为，以及对味觉和嗅觉的作用情况说清楚是很难办到的，只能对某些条件加以限定，用近似的方法找到一些共同点。在目前生产的众多白酒中，“伏特加”的成分最简单，其水和乙醇占总重量的99.9%以上。它并非不含其他成分，而是其他成分的含量极少，已到了不把它们看成酒的微量成分的程度。

新型白酒的研制，是我国酒类科技进步的结果。早在20世纪70年代，我国广大科技工作者就开展了大量的研究工作，四川省在70年代后期开展了生产应用，称为配制酒（或称调香酒）、串香酒。工艺较先进或酒质较好的是串调结合、固液勾兑或固液勾兑再调香生产的酒。串香法、串调结合法对提高酒的质量效果较显著，但必须有较好的固态香醅。调香法是20世纪70年代初在逐步了解了白酒香味成分后，发展起来的一项新工艺。这种调香法液态酒的配制工艺优点是操作简单，易于掌握，可在不同地区以不同的香型生产新品种，其缺点是酒质缺乏固态酒的糟香，如在串香酒基中调香，或适当添加固态酒的酒头和酒尾，则酒质就完美一些。

新型白酒生产工艺发展很快，与固态法相比，其不仅产量大，而且原料出酒率可提高20%左右，劳动生产率提高1倍多，机械化程度高，工人的劳动强度与生产条件大大改善，这是我国白酒工业发展的方向之一。中国白酒协会近年来倡导白酒行业发展应走固液结合、低度化、综合利用的道路。

目前，新型白酒还局限在中低档的水平，其能否进入高档酒的行列，是酒类科技工作者面临的一大难题。就我国酒类行业的发展而言，仍然要坚持1987年4月国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开的全国酿酒工作会议精神，坚持优质、低度、多品种的发展方向，逐步实现“四个转变”，即：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变。“四个转变”是国家对酿酒工业的产业导向，在目前乃至以后相当长的时间内都具有指导意义。酿酒行业要根据当地市场需求和节约粮食的精神安排调节好产品，做到适应市场，引导消费。