第二节　大米休闲食品

一、锅巴

　　锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料，经科学方法加工而成的小食品。

1.原料配方

（1）主配方　大米85%，淀粉12%，调料3%，色拉油为原料重量的3%，棕榈油为原料重量的25%。

（2）调料配方

① 牛肉风味　牛肉精20%，味精10%，盐50%，五香粉10%，白糖10%。

② 咖喱风味　味精10%，盐50%，五香粉10%，咖喱粉29%，丁香1%。

2.工艺流程

大米→清洗除杂→浸泡→蒸米→拌油→拌淀粉→压片→切片→油炸→喷调料→包装→成品

3.主要设备

淘米器具、蒸锅、压片机、切片机、电炸锅、真空封口机、搅拌机。

4.操作要点

（1）清洗除杂　用清水将米淘洗干净，去掉杂质和沙石。

（2）浸泡　将洗净的米用洁净水浸泡1h，捞出。

（3）蒸米　把泡好的米放入蒸锅中蒸熟。

（4）拌油　加入大米原料重3%的色拉油或起酥油，搅拌均匀。

（5）拌淀粉　按比例将淀粉和大米混合，拌淀粉温度为15～20℃，搅拌均匀。

（6）压片　用压片机将拌好的料压成厚1～1.5mm的米片，压2～3次即成。

（7）切片　将米片切成长5cm、宽2cm的片。

（8）油炸　油温控制在240℃左右，时间4min。炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。

（9）喷调料　调料按所需配方配好，调料要干燥，粉碎细度为80目，喷撒要均匀。

（10）包装　每袋装50g或100g，用真空封口机封合。

二、咪巴

1.原料配方

60目米粉100kg，猪油2kg，淀粉3kg，盐2kg，水42～45kg。

2.工艺流程

米粉→搅拌（加盐水、猪油）→蒸米→打散→加淀粉搅拌→压片→切块→油炸→调味→冷却→包装

3.操作要点

（1）米粉　是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。

（2）搅拌　先将2kg盐加入42～45kg水中，溶解后将其加入米粉中，应在搅拌机中边搅拌边加入盐水。待混合均匀后，加入2kg猪油，搅拌（也叫打擦）均匀后，上锅蒸粉。

（3）蒸米、打散、加淀粉搅拌　水沸后，待锅顶上汽后，蒸5～6min。出锅时米粉不粘屉布，趁热用搅拌机将米糕打散，并加入3kg淀粉，搅拌均匀后压片。

（4）压片　不能趁热压片，这样压出的片太硬、太实，油炸后不酥，也不能凉透后压片，这样淀粉会老化，不易成型，炸后艮。压片时可反复折叠压4～6次，至薄片不漏孔，有弹性，能折叠而不断为止。

（5）切块、油炸　切成3cm×2cm的长方块，进行油炸，油炸温度130～140℃。

（6）调味、冷却、包装　油炸后经过调味、冷却、包装既为成品。

三、膨化锅巴

膨化锅巴是一种类似于锅巴，但比锅巴膨松，口感更酥脆，含油量低。

1.原料配方

（1）主配方　大米粉90%，淀粉8%，奶粉2%，调味料适量。

（2）调味料配方

① 海鲜味　干虾仁粉10%，食盐50%，无水葡萄糖10%，虾干子香精10%，葱粉5%，味精10%，姜3%，酱油粉2%。

② 鸡香味　食盐55%，味精10%，无水葡萄糖19.5%，鸡香精15%，白胡椒0.5%。

③ 麻辣味　辣椒粉30%，胡椒粉4%，精盐50%，味精3%，五香粉13%。

2.工艺流程

大米→精选除杂→清洗→粉碎→混合→加水搅拌→膨化→冷却→切段→油炸→调味→包装→成品

3.主要设备

去石机、粉碎机、搅拌机、谷物膨化机、电炸锅或铁锅、封口机。

4.操作要点

（1）精选除杂　精选大米，除去沙石等杂物。

（2）粉碎、混合　用粉碎机粉碎。将原料按配方充分混合，然后边进行搅拌、边掺水，水量约为总量的30%。

（3）膨化　开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，然后开动机器，使湿料不膨化，而容易通过喷口。运转正常后再加入30%水分的半干粉。出条后，如果太膨松，说明加水量少。出条软、无弹性、不膨化，说明含水量过多。这两种情况都应避免。要求出条后半膨化，有弹性，有均匀小孔。如果出来的条子不合格，可放回料斗后重新混合挤压，但一次不能放入太多。

（4）冷却　出来的条子冷却几分钟，然后用刀切成小段。

（5）油炸　当油温为130～140℃时，放入切好的半成品，料层约厚3cm。下锅后将料打散，数分钟后，打料时有声响，便可出锅。出锅前为白色，放一段时间变黄白色。

（6）调味、包装　当炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使其均匀地撒在锅巴表面上，并尽快计量包装。

四、茶香大米锅巴

1.原料配方

大米10kg，茶末（红茶、绿茶、乌龙茶任选一种）1kg，食盐100g，味精75g，猪油、小麦淀粉、植物油各适量。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）大米选择　选用粳米作原料优于籼米。

（2）淘米　将大米洗净，除去表面的米糠及其他污物，沥水供浸泡用。

（3）茶汁提取　提取茶汁用于浸泡大米和蒸米饭。将适量经120目筛的茶末用沸水泡10min，然后抽滤。如此反复操作3次，将滤液混合，备用。

（4）浸泡　用上述茶汁浸泡大米，使大米充分吸水利于蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达30%左右时为止。浸泡时间通常为30～45min。

（5）蒸煮　可采用常压蒸煮，也可采用加压蒸煮，蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不糊、水分含量达50%～60%为止。如果蒸煮时间不够，则米粒不熟，没有黏结性，不易成型，容易散开，且做成的锅巴有生硬感，口味不佳；反之，则米粒煮得太烂，容易粘成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响产品质量。

（6）冷却　将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，目的是使米饭松散，不进一步变软，不黏结成团，也不粘轧片器具，既便于操作，又保证了产品的质量。

（7）添加配料　加入适量猪油、小麦淀粉及取汁后的茶末于冷却好的米饭中混匀。

（8）轧片、切片　在预先涂有油脂的不锈钢板上，将米饭压实成5mm厚的薄片，然后切片。切片可大可小，但宜切成大小均匀的小方块。

（9）油炸　将切好的薄片放在植物油中油炸，油温190～200℃，动作要迅速，以减少茶叶中各种成分的损失。炸至金黄色捞出，沥油后立即冷却。

（10）调味　可采用传统方法用食盐、味精等调料加以调味。

（11）包装　经调味或原味的制品用铝塑薄膜袋包装封口，装箱入库即为成品。

五、大米营养膨化食品

薏米经水洗、加热、调质后，有助于淀粉α化。将调质后的薏米与大米、玉米及调味料混合，经膨化机挤压膨化，可得到多孔质、营养丰富的膨化食品。

1.原料配方

大米55%，薏米30%，玉米10%，调味料5%。

2.工艺流程

薏米→水洗→干燥→调质→混合（大米、玉米）+搅拌→膨化→调味→冷却→包装→成品

3.操作要点

（1）调质　将碾白的带胚芽的薏米水洗，使其含水量达到20%～25%。然后放在干燥机中，用70～120℃的温度加热干燥30～60min，将水分含量降至12%～15%，这时薏米淀粉的α化度为10%～20%。将干燥后的薏米放在调质罐中。

（2）混合　将调质薏米与大米、玉米混合，并添加适量的调味料，放在搅拌机中，搅拌均质后投到膨化机中。经加热、挤压膨化处理，各种原料中所含的淀粉完全α化。然后根据需要加工成颗粒状或棒状。

（3）膨化　薏米淀粉的颗粒比大米淀粉颗粒大2倍，而且带黏性。因此薏米淀粉开始α化时的温度与最高α化时的温度比大米高。如果将薏米与大米、玉米放在同一条件下膨化处理，薏米淀粉不能完全α化，膨化后组织粗糙，不易消化。预先将薏米加热、调质，使薏米淀粉的α化度达到10%～20%，然后再与大米、玉米、调味料混合，挤压膨化后，薏米淀粉便能完全α化。

（4）调味　使用的调味料有食用油脂、砂糖、食盐、酱油、虾、咖喱、洋葱、蒜等。将不同的调味料配合，可得到不同的风味。调味料可预先与薏米、大米、玉米原料膨化，然后在膨化物表面喷涂调味料。

（5）包装　冷却后包装即为成品。

六、米豆休闲膨化食品

1.原料配方

米粉20%，豆粉20%，木薯淀粉50%，调味品2%。

2.主要设备

多功能粉碎机、烘箱、蒸锅、冰箱、离心机、油炸锅等。

3.工艺流程

新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→原料配比→调面团→成型→蒸煮（预糊化）→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装→成品

4.操作要点

（1）分选　挑选粒大饱满、颜色金黄大豆，去除杂质。

（2）烘干　大豆放置干净的托盘中，在烘箱50℃条件下，保持5～6h。烘干多余水分为磨粉创造条件。

（3）磨粉　用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉，同时将大米磨成粉。

（4）原料配比　将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配比。

（5）调面团、成型　把混合均匀的原料放入干净容器中，加水（26%～38%）后不断搅拌，直至形成软硬适中的面团。面团中湿度一定均匀，无粉团；将调好的面团制成截面边长2.5～3cm的正方形或2.5cm×3cm的长方形，长短适中的棱柱形，注意面条必须压紧搓实，将空气赶走，直至切面无气孔为止。

（6）蒸煮（预糊化）、冷却老化、切片　成型后的面团进行蒸煮，使其充分预糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化；把面条从冰柜中取出，室温解冻，切片厚度2mm左右。2mm厚的薄片在油炸时可迅速浮起，质地松脆，膨化度较高；片过薄，加工难度较大，油炸时也易焦化；片过厚，油炸时均匀性较差，往往是外脆而内有硬心，膨化度也低。

（7）油炸膨化　干片预干燥后，准备好油炸锅加入适量的色拉油，在油达到不同温度时进行油炸，并记录油炸的时间进行对比。

（8）真空包装　用复合膜包装后，抽真空封装，可以有效防止产品油脂氧化。

七、海鲜膨化米果

1.原料配方

大米5.5kg，玉米3.4kg，大豆1.1kg，糖1.3kg，海鲜鱼粉800g，食盐、香精各适量。

2.工艺流程

原料处理→混合调味→挤压膨化→切割成型→干燥→冷却→包装→成品

3.操作要点

（1）原料处理　大米、大豆分别磨成细粉。玉米经脱皮机脱去外皮磨成细粉。

（2）混合调味　按配方配比将原辅料进行充分搅拌混合，适量加水，使混合料总水分含量达14%～22%。

（3）挤压膨化　将混合料送入喂料机，由喂料机送入物料进行挤压膨化。挤压温度为160～180℃，物料在简体内停留时间8～12s。从模孔挤出的米果由旋转切割刀切成圆球状。膨化率达到96%。

（4）干燥、冷却　挤出的膨化米果水分较高，需经热风干燥机干燥，干燥至水分6%～8%为止，然后迅速冷却。

（5）包袋　用铝塑复合薄膜袋定量包装，即为成品。

八、全膨化天然虾味脆条

1.原料配方

大米52%，玉米16%，植物油15%，虾粉8.5%，葡萄糖7%，食盐0.8%，味精适量。

2.主要设备

单螺杆挤压膨化机、加湿机、切割机、隧道式烤炉、调味机、粉碎机、水分测定仪、立式充气自动包装机。

3.工艺流程

原料精选→粉碎→加虾粉→混合→加湿→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品

4.操作要点

（1）原料精选　大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变。玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽。

（2）混合　在加湿机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀，部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺入到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减，混合后的物料水分一般控制在13%～18%，干燥及气温较高时，加水量可适当多些；反之则少。

（3）挤压膨化　是整个工艺过程的关键，直接影响到最终产品的质感和口感。当挤压温度为170℃，挤压腔压力为4MPa，螺杆转速为800r/min时，膨化效果较为理想。

（4）切割成型　膨化物料从模孔挤出后，立即通过输送机牵引至切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。

（5）烘烤　膨化后的半成品水分较高，需经过带式输送机进入隧道式烧炉作出进一步干燥，使水分控制在5%，延长保质期，同时烘烤后产生一种特有香味，提高品质。

（6）喷油、调味　在旋转式调味机中进行。将植物油加温至70℃左右，通过雾状喷头使油均匀地喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面。喷油的目的一是为了改善口感，一是使物料容易沾上调味料。随后喷撒调味料，经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状复合调味料均匀撒在不断滚动的物料表面，即得成品。

（7）包装　采用立式充气自动包装机包装。为防止受潮，保证酥脆，调味后的产品应立刻包装。包装材料采用涂铝复合膜，充入洁净干燥氮气，封口应平整严密。

九、营养麦圈和虾球

1.原料配方

（1）营养麦圈　玉米粉12%，面粉5%，小米粉15%，全蛋粉1%，大米粉51%，盐1%，糖粉12%，油1%，奶粉2%，香精适量。

（2）虾球　大米粉75.9%，盐1.5%～2%，淀粉20%，味精0.5%，虾粉0.5%～1%，虾油1%，桂皮、甘草、八角（1∶1∶1）0.1%，香精适量。

2.工艺流程

原料混合→膨化→冷却→包装

3.操作要点

（1）原料混合　将所有的粉料倒入搅拌机内，一边搅拌，一边将雾化后的油喷入粉料中，同时用少量水将香精溶化，然后喷入粉中，加水量越少越好，一般为1%左右。

（2）膨化　将混合好的物料送入膨化机中膨化，装料前应将机器预热。

（3）成品　经过冷却、包装后即为成品。

十、营养米圈

1.原料配方

大米粉51%，玉米粉20%，小米粉7%，糖粉12%，奶粉2%，面粉5%，全蛋粉1%，盐1%，油1%，香精适量。

2.工艺流程

原料混合→膨化→冷却→包装→成品

3.操作要点

（1）原料混合　将所有的粉料倒入搅拌机内，一边搅拌，一边将油雾化后，喷入粉料中，同时用少量水将香精溶化，然后喷入粉中，加水量愈少愈好，一般为1%左右。

（2）膨化　将混合好的物料送入膨化机中进行膨化，装料前应将机器预热，是整个工艺过程的关键，直接影响到最终产品的质感和口感。当挤压温度为170℃，挤压腔压力为4MPa，螺杆转速为800r/min时，膨化效果较为理想。

（3）包装　采用立式充气自动包装机包装。为防止受潮，保证酥脆，调味后的产品应即刻包装。包装材料采用涂铝复合膜，充入洁净干燥氮气，封口应平整严密。

十一、膨化夹心米酥

1.原料配方

大米55%，玉米10%，白糖粉25%，蛋黄粉2.5%，奶粉2.5%，芝麻酱2.5%，巧克力粉2.5%，奶油、色拉油、调料各适量。

2.工艺流程

3.主要设备

去石机、粉碎机、拌粉机、化糖锅、输送机、单螺杆膨化机、夹馅机、整形机、提升机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。

4.操作要点

（1）精选除杂　用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。

（2）粉碎过筛　将除杂后的大米、玉米（玉米去皮）分别粉碎过20目网筛。

（3）混合　将大米粉和玉米粉按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在12%～14%。

（4）制馅料　奶油具有良好的稳定性及润滑性，并且能使产品具有较好的风味，因此，用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加温融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料，搅拌均匀。为保证产品质量，奶油添加应适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油，不能掺有水分。

（5）挤压膨化与夹馅　这是产品生产的关键工序，物料膨化的好坏直接影响最后的质感和口感，物料在挤压中经过高温（130～170℃）、高压（0.5～1MPa）成为流动性的凝胶状态，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来，挤出时，物料水分降至9%～10%。

（6）整形　夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，需经牵引至整形机，经两道成型辊压形后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品。此时物料冷却，水分降至6%～8%。

（7）烘烤　烘烤的目的是为了提高产品的口感及保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟，产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%～3%。

（8）喷油、调味　该工序是在滚筒中进行的，喷油是为了防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期。喷洒调味料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动，物料从一头进入，从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，油料均匀涂在物料表面。物料通过滚筒中部时，加调味料，只滚动不搅拌，从滚筒中出来即为产品。

（9）包装　产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口，要求密封、美观整齐。保质期在常温下保质9个月以上。

十二、谷粒素

1.原料配方

（1）谷粒配方　大米50%，小米30%，玉米20%。

（2）巧克力酱料配方　可可液块12%，可可脂30%，全脂奶粉13%，白糖粉45%，卵磷脂0.5%，香兰素适量。

（3）糖液配方　白糖1kg，蜂蜜0.1kg，奶粉0.5kg，水5kg。

（4）抛光剂　水100mL，树胶40g，虫胶10g，无水酒精80mL。抛光剂一般可按总量的0.1%～0.2%添加。

2.工艺流程

3.主要设备

粉碎机、胶体磨、搅拌机、糖衣机、冷风机、化糖锅、保温缸、谷物膨化机。

4.操作要点

（1）膨化制粒　将精选除杂后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎，膨化成直径1cm左右的小球。

（2）上衣料配制

① 化料　将可可脂在40℃左右熔化，然后加入可可液块、全脂奶粉、白糖粉，搅拌均匀。酱料的温度最好控制在60℃以内。　

② 精磨　巧克力酱料用胶体磨连续精磨2～3h，其间温度应恒定在40～50℃。酱料含水量不超过1%，平均细度达到20pm为宜。

③ 精炼　精磨后的巧克力酱料还要经过精炼，精炼时间为24h左右，精炼温度控制在46～50℃较好。在精炼即将结束时，添加香兰素和卵磷脂，然后将酱料移入保温缸内。保温缸温度应控制在40～50℃。

④ 制糖液　按1kg糖，加5kg水，0.1kg蜂蜜，0.5kg牛奶调匀溶化。

（3）上衣　先将谷粒小球按糖衣锅生产能力的1/3量倒入锅内；开动糖衣锅的同时开启冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球均匀裹一层糖液。待表面糖液干燥后，加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后，再加入下一次料，如此反复循环，小球外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需厚度，一般为2mm左右。谷粒小球与巧克力酱料的重量比为1∶3左右。

（4）成圆　成圆操作在上衣锅内进行，通过摩擦作用对谷粒素表面凹凸不平之处进行修整，直到呈圆形为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定，然后再上光。

（5）抛光　上光时，一般先倒入虫胶，后倒入树胶，开动抛光机开始上光，球体外壳达到工艺要求的亮度时，便可取出，剔除不合格产品即可包装。操作时，要注意锅内温度，并不断搅动，必要时开启热风，以加快抛光剂的挥发。

十三、薄酥脆

1.原料配方

大米熟料100kg，玉米淀粉800g，糖700g，柠檬酸150g，盐18kg，起酥油250g，二甲基吡嗪（增香剂）25g，辣椒粉5.95kg，花椒粉4.45kg，牛肉精700g，虾粉1700g，苦味素50g，五香粉35g。

2.工艺流程

原料→除杂清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品

3.操作要点

（1）除杂清洗　将大米去杂，用清水冲洗干净。

（2）蒸煮　将洗净的大米以料水比为1∶4的比例，在压力为0.15～0.16MPa的压力锅内蒸煮15～20min。

（3）增黏　在熟化后的大米中加入玉米淀粉混合均匀。熟化大米与复合淀粉质量之比为100∶1。

（4）调味　将调味料按配方的比例配合，与熟化大米、淀粉混合搅拌均匀。

（5）压花切片　用压花模具将大米压成厚度基本上维持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度为1.5mm，宽度为1mm，间隔为6mm。再用切片机切成26mm×26mm的方片，大米薄片的两端成锯齿形。

（6）油炸　用棕榈油油炸，当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温应控制在190℃，炸制4min左右出锅。

（7）包装　油炸后经沥油冷却，用铝箔聚乙烯复合袋密封包装即为成品。

十四、日本米饼

1.原料配方

粳米95%，白砂糖5%，酱油适量，调料适量。

2.工艺流程

粳米→除杂清洗→浸泡→过滤→蒸煮→水洗→复蒸→压片→成型→烘干→发汗→二次烘干→调味→烘烤→包装→成品

3.主要设备

淘米器具、蒸煮机、烘干机、烘箱、压片机、成型机、封口机。

4.操作要点

（1）除杂清洗、蒸煮　将除杂后的精白粳米洗净，放在水中浸泡一夜，取出沥水后，放在连续式蒸煮机中，在19.8kPa的蒸汽压下蒸20min，得到的蒸米含水分约36%。

（2）水洗　将蒸好的米立即投入水中，搅拌使米粒松散，洗去米粒间黏液，水洗约5min后，取出沥水。米中含水量约为54%。

（3）复蒸　再放入蒸煮机中复蒸，在19.8kPa的蒸汽压下蒸煮10min，得到水分含量约55%的蒸煮米。

（4）压片、成型　将蒸米冷却到40℃，通过间隙为2cm的压片机压辊，米粒表面产生黏性，表面相互黏结成片状，用成型模将片状料坯压制成长8cm、宽6cm的长方形料坯。

（5）烘干　放入自动连续式热风干燥机内，在80℃的温度中干燥3h，得到水分含量约18%的料坯。

（6）二次烘干　将料坯放在密闭容器中保存12h后，取出，进行二次干燥。二次干燥是用80℃的温度干燥3h，得到水分含量约8%的料坯。

（7）调味、烘烤　用调味的白糖和酱油调匀涂抹在料坯表面，将料坯放在烤箱中烘焙使之干燥，包装后即得到成品。

十五、香酥片

1.原料配方

（1）主料　米粉90kg，糖3kg，淀粉10kg，水50kg，精盐2kg，调味料适量。

（2）调味料

① 海鲜味　甘草25%，虾油精75%。

② 麻辣味　辣椒粉30%，味精3%，胡椒粉4%，五香粉13%，精盐50%。

③ 孜然味　盐60%，花椒粉9%，孜然28%，姜粉3%。

2.工艺流程

米粉、淀粉→配料→过筛→搅拌（加入调味液）→蒸糕→捣糕→压糕→切条→冷置→切片→干燥→油炸→调味→冷却→包装

3.操作要点

（1）配料、搅拌　将80目的籼米粉与淀粉混合搅拌后，过筛使其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入50%左右的水，应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成为松散的湿粉。

（2）蒸糕　将湿粉放入蒸锅的笼屉上，水沸后，上锅蒸5～10min，料厚一般为10cm左右，若料较厚可适当延长蒸糕时间，一般蒸好的米粉不粘屉布。

（3）捣糕　将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木槌进行砸捣。要砸实，使米糕有一定的弹性，及时用液压机或压糕机将米糕压成2～5cm厚的方糕。

（4）切条　捣糕后用刀切成5cm宽的条，移入另一容器，盖上湿布，放置24h。

（5）冷置、切片、干燥　待米糕有弹性，较坚实后，将糕条切成1.5mm左右的薄片，进行干燥，可采用自然风干，也可人工干燥，50～70℃干燥3h，自然风干一般需1～2天，待完全干透后再进行油炸。

（6）油炸　油炸最好采用电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可。通常用棕榈油，也可用花生油和菜子油。当油加热到冒少量青烟（即翻滚不浓烈）时，放入干燥后的薄片。加入量以均匀地漂在油层表面为宜，一般炸1min左右，当泡沫消失时，便可出锅。

（7）调味　离开油锅后应立即加调味粉，调味料均匀地撒到薄片上，这一点很重要。因为在这个时候油脂是液态的，能够形成最大的黏附作用。

（8）冷却、包装　调味后将成品冷却到室温，再进行包装。